Una parrilla sugli Champs-Élysées. Indigeni tra i Grattacieli. Una pizza che incontra il kebab. Scorrendo il programma di Ein Prosit si riconosce subito la mano di Paolo Vizzari e Manuela Fissore. Conoscono talmente bene i cuochi che fanno convergere a Udine da tutto il mondo da permettersi di giocare così disinvoltamente con le rispettive identità gastronomiche. Del resto, da tempo hanno dimostrato di avere una certa inclinazione a complicarsi la vita. Naturalmente si tratta di Ein Prosit e l’appuntamento è a Udine e dintorni, dal 14 al 18 ottobre (novanta chef in arrivo e oltre centotrenta appuntamenti).
Gli incroci ai fornelli saranno come sempre formidabili. La parrilla sugli Champs-Élysées: da una parte Pablo Rivero, che a Buenos Aires ha trasformato Don Julio in un tempio della carne argentina, fra allevamenti etici, frollature ardite e culto della brace, dall’altra Bruno Verjus, che nel suo Table parigino (prossimo alla chiusura dopo che il patron ha decretato la morte del fine dining) ha sempre rinunciato al menu prestabilito, lasciando che fossero i produttori e ciò che consegnavano ogni mattina a orientare la cucina. Due modi assai diversi di avvicinarsi alla materia prima. A Ein Prosit, insieme a Guido Tassi e Andrea Tortora, finiranno davanti alla stessa brace. Con esiti di sicuro sorprendenti.
Altrove la geografia gastronomica si prende libertà piuttosto audaci. Pía León porta il suo Perù nel Collio di Antonia Klugmann; Roberto Davanzo mette la ’nduja a confronto con il mezcal di José Luis Hinostroza. E Franco Pepe, che con acqua, farina e lievito ha costruito un piccolo impero gastronomico, si ritrova accanto a due super chef come Mauro Colagreco e Virgilio Martínez a loro volta con diversi alfabeti gastronomici. Ma sarebbe un errore scambiare questa apparente anarchia per una successione di trovate. Dietro ogni accostamento c’è una conoscenza precisa delle cucine, dei caratteri, perfino delle possibili incompatibilità. Che, a tavola, possono rivelarsi assai più fertili delle affinità.
Ma Ein Prosit non si esaurisce nelle grandi cene. Da venerdì a domenica, in via Erasmo Valvason, tre food truck metteranno pasta, pizza e street food nelle mani di alcuni dei protagonisti della manifestazione. Al Felicetti, Norbert Niederkofler, Himanshu Saini e Sarah Cicolini alle prese con il santo graal della cucina italiana, la pasta. Al Petra, pizzaioli, chef e pasticcieri si cimenteranno con impasti e farciture a sorpresa. Il Food Truck Ein Prosit ospiterà invece Santiago Lastra, Willem Hiele, Mustafa Otar, Prateek Sadhu e Pablo Rivero con Guido Tassi. Per assaggiare i piatti di alcuni dei cuochi più ricercati del mondo basterà fare la fila sul marciapiede.
Poi c’è quello che non compare nel programma. I cuochi che si ritrovano, quelli che arrivano per la prima volta, le conversazioni che cominciano a tavola e proseguono davanti a un drink dell’after party. Ein Prosit è diventato un irrinunciabile appuntamento annuale, al quale gli chef fanno quasi a gara per partecipare. Non una semplice rimpatriata tra amici, però. Fra un brindisi e una cena a più mani, qui si misura anche la temperatura dell’alta gastronomia mondiale: le idee che avanzano, le certezze che vacillano, le nuove ossessioni. Senza bisogno di convocare un congresso per discuterne.
Agli organizzatori friulani va riconosciuto il merito di averci creduto quando Ein Prosit era ancora una scommessa. Ventisette edizioni dopo, di fronte a quello che è diventato, sono tra i pochi a non mostrarsi sorpresi. A questo punto viene da chiedersi quale sarà la scommessa successiva.
