La prima macchia si è allargata più del previsto. La seconda pure. Alla terza ho smesso di considerarle errori: con l’acquerello, a quanto pare, l’acqua decide e chi tiene il pennello asseconda. Era la prima volta che ne impugnavo uno, e non mi facevo grandi illusioni. Ma mi sono dovuta ricredere.
Eravamo a Venezia e l’occasione era la presentazione delle Cuvée Eroiche Brut e Extra Dry di Bisol1542, pensate in esclusiva per il canale HoReCa e in particolare per il servizio al calice. Il pennello, a quel tavolo, era parte integrante della degustazione, sotto lo sguardo dei mimicocodesign, il duo di artisti-designer che da anni studia le etichette della cantina. Accanto ai fogli, i due calici. Si dipingeva e si degustava, in un’alternanza proficua.
L’acquerello, da Bisol, è un tratto d’identità: il segno con cui la cantina si fa riconoscere da tempo. Sulle etichette delle Cuvée Eroiche lo declinano gli stessi mimicocodesign: le colline scoscese di Valdobbiadene per il Brut, una fioritura fitta per l’Extra Dry. Nel bicchiere la corrispondenza tiene. Il Brut è diretto, contemporaneo, verticale come i pendii da cui proviene. L’Extra Dry, più profumato e generoso, rilegge lo stile tradizionale del Prosecco Superiore con sentori che fanno onore ai fiori dell’etichetta. A entrambi, una parte di mosto aggiunta all’assemblaggio prima della seconda fermentazione regala freschezza e fragranza.
Sono fedeli interpretazioni del territorio. Alle colline della Valdobbiadene, del resto, la famiglia produttrice vinicola da oltre cinque secoli ha sempre riservato una fedeltà intransigente. Quando Gianluca Bisol entrò in azienda, all’inizio degli anni Novanta, provò a convincere il padre e lo zio a comprare novanta ettari in pianura, vicino a Padova, a un prezzo assai ragionevole. La risposta fu un no secco: il loro Prosecco doveva venire solo dalle aspre pendenze della tradizione. Oggi quei terreni pianeggianti valgono oltre trenta milioni di euro: raccontata adesso, più che un affare mancato, la scelta ha il peso di una professione di fede.
Quell’ostinazione ha prodotto un patrimonio che nella denominazione resta un’eccezione: Bisol è tra il 5% dei produttori di Prosecco Superiore con vigne di proprietà. Venti poderi, cinquantadue ettari, cinque suoli diversi, cioè cinque modi di essere Prosecco. Da lì escono 480mila bottiglie. Le Cuvée Eroiche, a cui la cantina lavora da dieci anni, offrono una lettura orizzontale dell’intera denominazione: più annate e i diversi terreni della DOCG chiamati a parlare con una voce sola. I sei Cru Millesimati, da Cartizze a I Gondolieri, ne danno quella verticale, una vigna alla volta.
La Glera non concede distrazioni. È un’uva delicata, sensibile, fatta di sfumature, e chiede in cantina la stessa cura che l’acquerello pretende dalla mano. Ne nasce l’unica bollicina che non abbia mai cercato di somigliare allo Champagne. Eppure, per trattarla con più garbo, Bisol1542 è andata a prendere Oltralpe proprio la pressa di riferimento delle più prestigiose zone spumantistiche francesi: è la prima cantina nella denominazione a lavorare con una Coquard. L’uva entra a grappolo intero, i raspi fanno da filtro naturale, il mosto esce limpido e intatto nei profumi. Prendere in prestito un torchio non significa cambiare identità. Tanto più se lo si sceglie nel verde Bisol.
Arrivare per primi, del resto, è un’abitudine antica. Il primo Prosecco Superiore Brut, quando la denominazione conosceva soltanto Dry ed Extra Dry, porta la firma Bisol. Così I Gondolieri, il primo Prosecco a fermarsi alla gradazione minima consentita dal disciplinare: 10 gradi. Dal 2014, con l’ingresso nel Gruppo Lunelli, il passo si è fatto più deciso: la vendemmia in bins, che preserva intatti i grappoli, la nuova pressa, la certificazione Equalitas. Matteo Lunelli, presidente di Bisol1542, riconduce ogni scelta allo stesso punto di partenza. La qualità, sostiene, nasce «innanzitutto dal rispetto della materia prima». Con un’uva come la Glera, più che un principio, una necessità. E la regola è sempre la stessa: intervenire il meno possibile.
Il workshop veneziano “Bollicine & Acquerello”era solo un’anticipazione. Il format aperto al pubblico è previsto in cantina dal 2027.
