Centoquarantatre vini di dieci annate diverse, dal 2001 al 2018. È il complesso assemblaggio della nuova Krug Grande Cuvée 174ème Édition, presentata a Firenze in occasione di un pranzo al Palagio, il ristorante del Four Seasons. Per accompagnarla, Paolo Lavezzini ha proposto la propria interpretazione della carota, ingrediente scelto dalla Maison per il progetto Krug in the Kitchen – The Carrot Chapter, avviato nel 2025 e proseguito quest’anno. L’ha arrostita e trasformata in gnocchi, serviti con crema di formaggio di capra di Greve in Chianti ed erbe di spiaggia.
Del resto, alla Maison di Reims sono abituati a lavorare sulle differenze. Ogni anno la Grande Cuvée viene ricreata attraverso un nuovo assemblaggio, secondo la visione del fondatore Joseph Krug: ottenere il miglior champagne possibile indipendentemente dalle caratteristiche della singola vendemmia. Nella 174ème Édition, elaborata da Julie Cavil, il 36 per cento dell’assemblaggio è costituito da vini di riserva. È un lavoro di selezione e di equilibrio che trova un interessante parallelo nelle interpretazioni gastronomiche della carota, raccolte da Krug nel volume Root for Thought, con 146 ricette firmate dagli chef delle sue Ambassades.
La carota offre un campo di sperimentazione particolarmente ampio. Può essere arrostita, fermentata, lavorata in estrazione o trasformata in crema. Cambiano consistenze e intensità, si accentua la dolcezza naturale oppure emergono le note più terrose.
La 174ème Édition nasce dalla vendemmia 2018, un’annata segnata da una primavera e da un’estate calde e asciutte, dopo un inverno piovoso. Julie Cavil, chef de cave della Maison, ha costruito l’assemblaggio utilizzando il 54 per cento di Pinot Noir, il 29 per cento di Chardonnay e il 17 per cento di Meunier. I vini di riserva rappresentano il 36 per cento del totale. Alcuni risalgono a diciassette anni prima della vendemmia di riferimento. Un patrimonio di vini conservati negli anni che permette alla Maison di lavorare su una gamma di caratteristiche ben più ampia di quella offerta dalla singola vendemmia.
Il lavoro richiede tempo. Dopo l’assemblaggio, la Grande Cuvée riposa nelle cantine della Maison per almeno sette anni. Per la nuova Édition, Krug descrive un profilo di frutta secca, note tostate, mandarino e agrumi canditi, con richiami al cioccolato e alla cera d’api. Una complessità che offre agli chef parecchie possibilità di abbinamento, anche lontano dai tradizionali accompagnamenti dello champagne.
Il pranzo al Palagio ha offerto anche l’occasione per confrontare diverse Éditions della Maison. La Grande Cuvée 173ème accompagnava la millefoglie di patata cotta nella cenere, con beurre blanc e caviale Oscietra, e il crudo di gambero rosso con limone fermentato e nasturzio. Al Krug Rosé 29ème Édition era invece abbinato il rombo cotto intero sulla lisca, con patate vecchie, porcini e salsa iodata. Una successione di piatti costruita intorno alle differenti personalità degli champagne.
Per tutto novembre il Krug Month porterà la nuova Grande Cuvée in una selezione di ristoranti ed enoteche della Toscana, con cene dedicate e degustazioni al calice. Al Palagio, però, l’ultima parola è spettata alla 164ème Édition, servita da Paolo Lavezzini con caprino, mela verde, sedano e miele di elicriso. Dieci edizioni la separano dall’ultima, ma non è stata servita come una celebrazione del passato. Era parte integrante e vitale del menu.
