Il 17 settembre la Torre del Saracino, due stelle Michelin,  trasloca al Bellevue Syrene di Sorrento. Sono solo dieci chilometri, ma Gennaro Esposito ci ha messo trentacinque anni a percorrerli. Stesso nome, stessa brigata, stesso personale di sala e, più o meno, lo stesso numero di coperti. Ventidue d’inverno, fino a ventotto nella bella stagione. Non è dunque una questione di numeri. «L’ambizione è fare il grande ristorante del Sud», dice Esposito. L’articolo determinativo non è casuale.

La terza stella? «Non poniamo limiti alla provvidenza». Anche se, ammette subito, in materia Michelin la provvidenza bisogna meritarsela.

La nuova Torre occuperà gli spazi dell’attuale Sala Iodice, accanto alla Villa Pompeiana, con i suoi colonnati e la terrazza sul golfo dove d’estate arrivano i tavoli. Soprattutto avrà più spazio. Non per aggiungere clienti, ma per dare aria alla sala e permetterle di fare molto di più.

È uno dei punti su cui Esposito insiste maggiormente. Vuole riportare davanti all’ospite una parte della cucina: ultimi passaggi, preparazioni completate in sala, un percorso che comincia con l’aperitivo e arriva al dessert. «Potremo incrementare tutta la parte di lavoro al tavolo. Divertirci di più e coinvolgere di più l’ospite». Non è il ritorno nostalgico del guéridon, piuttosto una sala che torna ad avere un ruolo creativo e un mestiere da mostrare, invece di limitarsi a consegnare con impeccabile discrezione ciò che arriva dalla cucina.

Dopo trentacinque anni a Seiano, Esposito non sente il bisogno di cambiare identità. Ma ha sentito l’esigenza di un luogo che gli permetta di esprimerla meglio. Quando aprì la Torre nel 1991, racconta, intorno non c’erano modelli a cui guardare. «Quella strada ce la siamo costruita totalmente da soli». Un percorso non sempre facile, partito da un tratto di costa che certo non era ancora il magnete gastronomico di oggi e costruito intorno a un’idea piuttosto ostinata di cucina meridionale: grandi prodotti, sapori riconoscibili, tradizione mai imbalsamata. Poi sono arrivati viaggi, tecniche, confronti con colleghi e cucine lontane. La matrice, sostiene, è rimasta la stessa.

Al Bellevue incontra un’altra storia lunga. Cinque generazioni di albergatori e una famiglia, i Russo-Attanasio, che ha fatto crescere il Syrene senza trasformarlo in uno di quei cinque stelle internazionali nei quali al risveglio bisogna controllare la vista dalla finestra per ricordarsi in quale Paese ci si trova. Giovanni Russo acquistò l’albergo nel 1994; oggi la figlia Elsa e il marito Mario Attanasio guidano il gruppo, affiancati a loro volta dai figli Amelia, Adda e Gianfilippo. L’albergo ha storia, identità, bellezza e un gusto eclettico che beneficia della passione di Elsa Russo per l’arte e l’artigianato.

Esposito conosce Giovanni da anni. L’occasione che mette davvero insieme le due famiglie è però quasi casuale: uno chef della Torre sceglie il Bellevue per il proprio matrimonio. Si incontrano, cominciano «a parlare per scherzo», l’inverno scorso si inizia a fare sul serio. Prima l’idea di affidare a Gennaro la supervisione della ristorazione dell’hotel, poi la decisione più radicale: portare qui la Torre.

I Russo parlano di evoluzione più che di trasloco. E tengono a precisare che il ristorante non viene semplicemente innestato nell’albergo. Esposito assume la responsabilità dell’intero food & beverage: La Pergola, che avrà una cucina più dichiaratamente sorrentina e mediterranea, il Costiera Bar, room service, aperitivi, eventi. E colazione.

Su quest’ultima Gennaro ha già parecchie idee. «È un momento di costruzione della giornata», spiega. Prodotti e ricette dovranno far capire immediatamente dove ci si trova, senza rinunciare agli standard che si aspetta un viaggiatore internazionale. Ma la colazione può servire anche ad altro: far venire voglia di scoprire cosa succederà a cena. «È un teaser». Trentacinque anni di alta cucina non impediscono un certo pragmatismo.

La sintonia con i Russo passa anche da qui. Amelia e Adda sono grandi viaggiatrici, frequentano alberghi e ristoranti internazionali e, racconta Esposito, «hanno un buon palato e una visione piuttosto chiara di quello che vorrebbero a casa loro». La loro casa, in effetti, è stata per molto tempo Capo Santa Fortunata, la villa storica di famiglia: orto, ulivi da cui ricavano l’olio, api e miele, confetture, un rosato di produzione propria. Una familiarità con la materia prima che precede di parecchio l’attuale ossessione dell’hôtellerie per il local.

Gennaro vede nel Bellevue «un’eleganza molto femminile, molto domestica», legata anche alla presenza di Elsa e delle figlie. Loro preferiscono parlare di uno «sguardo d’amore»: prendersi cura di un luogo e di chi lo abita, sostengono, non ha genere. Sul risultato, però, si intendono.

Si intendono soprattutto sul cliente. Quello del Bellevue è internazionale, alto spendente, ha visto molto e possiede probabilmente già quasi tutto ciò a cui un albergo potrebbe pensare di ricorrere per impressionarlo. «A casa sua ha tutti i vini che vuole, tutti i prodotti che desidera e tanto personale a disposizione», dice Esposito. Il punto allora diventa un altro: il fattore umano. Capire chi si ha davanti, creare una relazione, «leggere il tavolo». I Russo lo traducono così: far sentire l’ospite «riconosciuto e non semplicemente gestito». 

Al cliente internazionale però non si risponde con una cucina internazionale. Su questo Esposito ha le idee chiarissime. Sa bene che un ospite americano probabilmente dichiarerà di non amare acciughe, triglie o baccalà. Ma una triglia freschissima, trattata come si deve, può anche convincerlo che il problema non era il tipo di pesce: erano quelle assaggiate fino a quel momento. «Se nella vita insegui il gradimento universale rischi di trovarti con un cibo che non ha identità, che non ha un’anima». 

Il menu della Torre dunque non subirà improvvise conversioni. «Non abbiamo la necessità di cambiare la cucina, abbiamo la necessità di trasferire fedelmente quello che siamo». Ci saranno evoluzioni, naturalmente, ma resteranno i piatti ai quali negli anni sono stati gli ospiti ad assegnare, come dice lui, «i galloni»: la minestra di pasta, il cipollotto nocerino cotto sotto la cenere, lo spaghettino con pesto di pistacchi e colatura di alici, il risotto al pomodoro cuore di bue con calamaretti e provola affumicata. Piatti che mettono in tavola il territorio.

La proposta iniziale sarà rappresentata dal percorso degustazione Identità e Territorio, disponibile nelle formule da cinque, sette o dieci portate, insieme a una selezione di piatti del giorno, comprese proposte vegetariane e vegane.

E la vecchia Torre? È forse la parte più delicata dell’intera operazione. Esposito non lascia Seiano e non consegna il luogo in cui tutto è cominciato alla nostalgia. Qui nascerà Caporivo. Più semplice della Torre del Saracino, più legato alla cucina di tradizione, ma non una trattoria costruita a tavolino: tartare di scampi, spaghetti alle vongole veraci, pesce alla brace, verdure, una cantina importante, il servizio che ci si aspetta da una squadra come la sua.

«Per questo luogo abbiamo devozione e gratitudine nello stomaco» commenta Gennaro. Spostare un ristorante può essere relativamente facile: si trasferiscono brigata, piatti, cantina, insegna. Più complicato è decidere cosa portarsi dietro e cosa lasciare nel posto dove si è diventati ciò che si è. Anche su questo però lo chef campano sembra avere le idee molto chiare.