Per il Gambero Rosso è il miglior Carnaroli d’Italia. “Il Carnaroli della Riserva – L’autentico” della Riserva San Massimo, l’azienda di Gropello Cairoli (PV) ha sbaragliato gli altri 29 risi della varietà a chicco lungo posti in degustazione alla cieca.

Il riso – scrive Mara Nocilla nell’introduzione alla classifica – è stato cotto semplicemente in acqua senza sale, e assaggiato al naturale privo di condimenti.

Giudizio lusinghiero che premia le fatiche di Dino Massignani, il “custode” della unicità di Riserva San Massimo: il suo Carnaroli è definito un “fuoriclasse a filiera chiusa”. 

Per tanti fattori secondo il Gambero. La cultivar autentica iperselezionata. La coltivazione a basso impatto ambientale in un’area naturale di oltre 600 ettari all’interno del Parco del Ticino. La pilatura a pietra. La cura estrema di tutti i processi produttivi.

Il risultato secondo i degustatori è un Carnaroli semplicemente perfetto. “Colore bianco perla, aspetto lucente, forma regolare, nessun difetto. Naso soave e pulito con richiami a cereali, paglia e fieno giovanili, che dopo la cottura di 13-14 minuti si apre in un bouquet ricco ed evocativo di note vegetali fresche, floreali, lattiche e di frutta secca in guscio, con richiami alla nocciola. Sapore dolce e intenso, profilo aromatico sulle orme dell’olfattiva, arricchito da pane biscottato. Un capolavoro anche la consistenza, soda e insieme fondente fino al cuore del chicco”.

Insomma, un vero peana.

Senza giungere a tali apprezzamenti, chiunque abbia la ventura di assaggiare questo riso si rende conto della sua estrema qualità. Ma quello che a me affascina è l’intero progetto. La caparbietà nella difesa di un piccolo – neanche troppo a dir la verità – autentico paradiso di biodiversità. La coggiutaggine di Massignani (tipico gigante buono) nel non cedere mai sul rigore. L’amore vero per il prodotto che oscura ogni scorciatoia di marketing. E la fortuna di una proprietà davvero illuminata.

Dei 600 ettari di tenuta lungo l’ansa del Ticino solo un terzo è dedicato alla coltivazione del riso. Il resto è riserva naturale, boschi, alberi da frutto, bacche. Fossi, lanche, sorgenti e paludi. Non a caso dal 2004 il luogo è riconosciuto dalla Ue come sito di interesse comunitario a protezione speciale. Il processo di lavorazione è tradizionale (due ore di pilatura a pietra).

Prima ancora di esercitarsi in un risotto con il premiato Carnaroli il consiglio è di andare a visitare le risaie nella Riserva. Gironzolare senza meta. E non perdersi i racconti di Dino, che il riso lo conosce da quando i campi erano ancora pieni di mondine.