A fine ottobre le foglie del Nerello Mascalese virano al giallo e al ruggine, e contro il nero della pietra lavica sembrano accese dall’interno. Le viti di Contrada Santo Spirito hanno più di centoventi anni. Serena Costanzo, che se ne prende cura, ne ha compiuti trentuno da pochi giorni.
Siamo a Passopisciaro, nel comune di Castiglione di Sicilia, sul versante nord dell’Etna. Qui la famiglia Costanzo ha recuperato un palmento in pietra lavica, l’antico impianto dove le uve si pigiavano con i piedi e il mosto scendeva per canali di pietra fino ai tini del piano sottostante. Il confine della proprietà lo segna una colata del 1879: un promemoria di pietra su chi, da queste parti, ha l’ultima parola.
Valeria e Mimmo Costanzo non vengono dal mondo del vino. Catanesi, si conoscono fin da bambini e hanno sempre condiviso la passione per il bere bene, che hanno trasmesso presto ai figli. «Durante le vacanze andavamo per musei, però c’era sempre da visitare anche qualche cantina», ricorda Serena, ridendo. Nel 2009 si presenta l’occasione di comprare cinque ettari a Santo Spirito, con il vecchio palmento dentro, ed è Valeria, soprattutto, a volerla cogliere.
Su quei terrazzamenti, tra i 600 e gli 800 metri, crescono alberelli a piede franco, settemila per ettaro, ciascuno legato al suo palo di castagno. Sono sopravvissuti alla fillossera, che tra Otto e Novecento ha raso al suolo quasi tutti i vigneti d’Europa. La sabbia vulcanica, all’insetto, non è mai piaciuta. Dai cinque ettari iniziali la proprietà è cresciuta fino agli attuali diciotto, dodici dei quali a Santo Spirito.
Gli altri salgono su versanti diversi: a Milo, sul lato est, intorno agli 800 metri, e in Contrada Cavaliere, a sud-ovest, a quota 1.000, dove cresce soltanto Carricante. Vinificato come il bianco di Santo Spirito, dà un vino che non gli somiglia affatto, perché cambiano il suolo, l’altitudine e l’esposizione. È anche il vigneto dove l’azienda sperimenta. «La Muntagna è un’isola nell’isola», dice Valeria.
Da quell’isola Serena si è allontanata per tornarci con un altro sguardo. Dopo un inizio in Economia, la vigna ha avuto la meglio. Si è laureata in Agraria a Catania, ha proseguito con la magistrale in Scienze viticole ed enologiche ad Asti, poi è andata in Francia: un master in scienze della vigna e del vino a Montpellier e un tirocinio a Château d’Armailhac, la tenuta dei Rothschild che a Pauillac confina con Mouton. Nel 2023 è rientrata in cantina come enologa e agronoma. Quando parla delle sue vigne le brillano gli occhi, ma la sua non è una passione contemplativa: è lei a seguire ogni vendemmia, dal filare alla cantina.
Il cantiere che più la appassiona è la potatura. Ogni anno la squadra fissa in vigna, quattordici persone che lavorano con l’azienda fin dall’inizio, segue un corso sul metodo Simonit & Sirch: una potatura conservativa, che evita i tagli a rischio di strozzare i flussi della linfa e, col tempo, di esaurire la pianta. Su viti che hanno superato il secolo non è un dettaglio.
La stessa precisione passa in cantina. Ogni parcella si vendemmia e si vinifica per conto suo, e alcune, a Santo Spirito, si distinguono semplicemente con il loro numero: 464, 466, 468. Accanto al palmento, la cantina nuova è fatta di legno, ferro, vetro e pietra lavica. La luce arriva da aperture coniche nel soffitto e il fresco da un sistema di gallerie sotterranee, battezzato con una certa solennità termo-labirinto, che d’estate taglia i consumi di quasi due terzi. Le etichette, in rilievo, sono realizzate con polvere lavica.
Il 9 novembre Palmento Costanzo porterà a Roma la propria storia in sei bicchieri. Al Giano, il ristorante del W Rome, presenterà una verticale di Nero di Sei, l’etichetta con cui tutto è cominciato, dalla 2016 alla 2021, l’ultima annata in commercio, a dieci anni esatti dalla prima vendemmia.
L’ultimo capitolo è l’ospitalità. Oggi in vigna c’è una casa indipendente, e entro un paio di mesi se ne aggiungeranno altre tre. Da poco i Costanzo hanno acquistato anche un secondo palmento, nella parte bassa della contrada, appena oltre il cancello, per ricavarne delle camere. «Ancora è solo un’idea», precisa Serena.
Il vino che resta in mente è il Prefillossera. Nasce dalle piante più vecchie, con le ultime uve della vendemmia, lasciate maturare più a lungo. Seguono otto mesi sulle bucce in tonneaux rotanti, girati a mano, poi qualche mese in legno e un anno di bottiglia prima di arrivare sul mercato. Nelle annate che non lo meritano non viene prodotto, e anche in quelle buone le bottiglie restano poche, intorno alle 1.600. Nel bicchiere tiene insieme rotondità ed energia, una forza possente ma gentile che in famiglia, evidentemente, non è rara. Serena lo considera «il vino del presente, ma anche del futuro», e a guardare le viti da cui nasce viene da crederle.
