Essere il numero 51 – nella lista 51-100 – di una classifica che si chiama 50 Best porta inevitabilmente una delusione. Soprattutto se l’anno prima si era al numero 43. È la nuova posizione di Mauro Uliassi, lo chef dell’omonimo tristellato di Senigallia, nella graduatoria più influente dell’alta cucina mondiale. La notizia è di oggi: è stata diramata la lista dal 51° al 100° posto della The 50 Best Restaurants 2026, in attesa della premiazione del 4 novembre a Lima, in Perù.
Uliassi è per ora l’unico italiano presente nella graduatoria 51-100. L’anno scorso i nostri ristoranti fra i primi cinquanta erano sei. Il più alto, al 16° posto, era Lido 84 di Riccardo e Giancarlo Camanini, che ha però chiuso definitivamente il 22 marzo scorso. Seguivano il Reale di Niko Romito (18°), l’Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler (20°), Le Calandre di Massimiliano Alajmo (31°), Piazza Duomo di Enrico Crippa (32°) e, appunto, Uliassi (43°). Per sapere dove si collocheranno quest’anno gli altri quattro bisognerà aspettare la cerimonia peruviana.
Ma c’è un’assenza italiana che potrebbe nascondere una notizia decisamente migliore. Al Gatto Verde, il ristorante di Jessica Rosval a Casa Maria Luigia, nell’universo gastronomico di Massimo Bottura, aveva debuttato lo scorso anno al 92° posto. Adesso non compare più nella lista dal 51° al 100°. Le possibilità sono due: è uscito dai primi cento oppure – incrociamo le dita – ha fatto il salto nella Top 50. La seconda ipotesi appare tutt’altro che improbabile. E sarebbe una promozione notevole per una cucina che ha scelto il fuoco come principale strumento espressivo, senza per questo ridurre tutto a una questione di brace.
Le cadute eccellenti, del resto, non mancano. Sono ben undici i ristoranti che l’anno scorso figuravano fra i primi cinquanta e che oggi si ritrovano nella seconda metà della classifica. Alcuni arretramenti sono decisi. Rosetta di Elena Reygadas, a Città del Messico, precipita dal 46° al 96° posto. Le Du di Bangkok passa dal 30° al 74°, Septime di Parigi dal 40° all’81°, Narisawa di Tokyo dal 21° al 59°. Scende anche Belcanto di Lisbona, dal 42° al 75°, e Florilège di Tokyo, dal 36° al 61°. Arpège di Alain Passard scende dal 45° al 67° posto, Frantzén di Stoccolma dal 38° al 58°. La Cime di Osaka, infine, passa dal 44° al 52°: appena dietro Uliassi.
E dispiace vedere Kol di Santiago Lastra, a Londra, scendere dal 49° al 70° posto. La sua cucina messicana costruita con ingredienti britannici è una delle proposte più originali degli ultimi anni. Ventuno posizioni perse sembrano davvero troppe.
Sono numeri che raccontano soprattutto la mobilità del consenso gastronomico internazionale. Perché, per quanto autorevole, la 50 Best resta una classifica costruita sui voti di oltre 1.100 esperti, non una misurazione scientifica della bontà di un piatto. Un ristorante può cambiare poco e spostarsi moltissimo, a seconda di chi lo visita, di quanto se ne parla e di dove si concentra l’attenzione dei votanti.
Ci sono naturalmente anche quelli che salgono. Koan di Copenaghen passa dal 91° al 57° posto; Evvai di San Paolo dal 95° al 68°. A Città del Capo, Fyn e Salsify at the Roundhouse guadagnano entrambi diciassette posizioni. Fra le nove nuove entrate, la più alta è Ling Long di Shanghai, al 53° posto, seguito da Nelita di San Paolo, al 54°. L’Asia conta diciassette ristoranti in questa fascia, l’Europa venti, distribuiti fra indirizzi molto diversi, dal Willem Hiele nelle Fiandre ad Aponiente di Ángel León, che chiude la lista al numero 100.
La geografia è ampia: venticinque territori, trentasei città, sei continenti. Ma sarebbe prematuro ricavarne una graduatoria delle potenze gastronomiche mondiali: metà dei risultati deve ancora arrivare.
