Luca è arrivato al Danieli nel 2000. Poi ha voluto mettersi alla prova con un progetto personale, ma cinque anni fa è tornato. Al Bar Dandolo, nella fastosa hall del palazzo quattrocentesco, tra un giro di cicchetti e un Bellini legge i tavoli a distanza: il cucchiaino che manca, la conversazione che è meglio non interrompere. La sua cordialità ha una misura esatta, calda quanto basta a mettere a proprio agio, e sempre un passo indietro. È la scuola dei camerieri di una volta, ormai rara, e qui ha trovato la sua cornice naturale.
Anche il Danieli è tornato. Dopo mesi di restauro, l’albergo sulla Riva degli Schiavoni ha riaperto come Danieli, Venezia, A Four Seasons Hotel. È la quarta insegna del gruppo in Italia, dopo Milano, Firenze e Taormina, nata dalla collaborazione con il Gruppo Statuto.
I palazzi sono tre. Palazzo Dandolo, costruito nel 1471 come residenza della famiglia omonima, Casa Nuova che un tempo ospitava il Tesoro della Repubblica e il Danieli Excelsior, l’ala novecentesca sorta nel 1948 dove si snodava una fila di modeste case di legno, che resterà in restauro fino al 2027. Per ora le camere e le suite sono 120, diventeranno 168 a lavori conclusi. Il prossimo tassello sarà la spa, con tre sale trattamenti, sauna e hammam.
Con una storia così, rimettere mano alla struttura significava camminare sul filo: c’era il rischio di imbalsamarla o, peggio ancora, di tradirne l’identità cercando di renderla troppo contemporanea. Pierre-Yves Rochon, l’interior designer francese che ha firmato tra gli altri il George V di Parigi e il Four Seasons di Firenze, ha scelto di alleggerire.
Entrando a Palazzo Dandolo lo sguardo sale inevitabilmente al soffitto della hall dove le dorature restaurate a mano disegnano quadrifogli su un fondo azzurro. Su colonne, pietre e scalone si legge il lavoro paziente degli artigiani locali. Gli specchi raddoppiano la luce della laguna, e alle pareti incisioni, intagli e oggetti antichi richiamano i tempi del Grand Tour.
Nelle camere il Danieli di sempre c’è ancora tutto, ma ha smesso di incombere. Colori e materiali si sono fatti più lievi: verde celadon, azzurri tenui, terracotta, ocra, rosa cipria, le stesse tinte delle facciate e degli intonaci che stanno fuori dalla finestra. I tessuti sono Rubelli, i vetri di Murano, i pavimenti in terrazzo alla veneziana. L’allure è intatta. È cambiato il passo, più disinvolto, decisamente contemporaneo.
A tavola il cambiamento si avverte ancora di più, e il merito è anche di chi dirige l’albergo. Christian Zandonella torna in Italia dopo oltre vent’anni alla guida di hotel di lusso nel mondo, e prima di Venezia era al W di Roma. Il suo terreno d’elezione è da sempre il food & beverage.
Da Roma ha portato con sé Adriano Rausa, che al W lavorava nel ristorante firmato da Ciccio Sultano. Romano di radici siciliane, con un passato anche nelle brigate di Gennaro Esposito, Rausa guida ora la Terrazza Danieli, affacciata su San Giorgio Maggiore, dove le finiture scure hanno lasciato il posto a toni pastello, azzurri e dorati. La città lo ha rapito già dalle prime corse mattutine. Al mattino presto, tra la nebbia e le calli ancora vuote, «è come correre in un museo».
Lui definisce la propria proposta gastronomica come «una cucina italiana classica con una forte identità veneziana». Agricoltori e pescatori sono i suoi primi interlocutori, e parte delle verdure arriva dagli orti di Sant’Erasmo. È una cucina precisa, tecnica, eppure accogliente, anche quando si concede qualche stravaganza. Il battuto di gambero rosso recupera la salsa cocktail, reduce di troppe tavole anni Ottanta, e la rimette in riga con l’amaro del radicchio di Treviso. Il carpaccio di scampi porta in laguna un frammento di Roma, con puntarelle, acciughe e capperi. Fuori carta compaiono bottoni di pasta in cui la dolcezza dei gamberi e quella dei fiori di zucca si accordano senza mai diventare stucchevoli. Molte preparazioni vengono completate al tavolo.
Rausa non cerca medaglie. Che un ospite ricordi un piatto «in modo speciale», dice, per lui vale più di una recensione positiva: «significa aver creato un momento unico».
