A Xochimilco, alla periferia di Città del Messico, si coltiva su isole artificiali ricavate tra i canali. Le chinampas, un sistema agricolo di origine preispanica, sono un paesaggio produttivo antico, oggi minacciato dall’urbanizzazione, dall’inquinamento e dalla progressiva perdita di redditività dell’agricoltura. Perché continuino a esistere devono continuare a dare da vivere a chi le coltiva.
È questo il lavoro che ha portato il messicano Lucio Usobiaga a vincere il Basque Culinary World Prize 2026, annunciato oggi a Curitiba, in Brasile. Giunto all’undicesima edizione, il riconoscimento promosso dal Basque Culinary Center e dal Governo basco ha ampliato quest’anno il proprio campo d’azione, includendo professionisti che lavorano sulla gastronomia anche al di fuori delle cucine. Al vincitore viene assegnato un contributo di 100mila euro da destinare a un progetto a propria scelta.
Al centro del lavoro di Usobiaga c’è Arca Tierra, una rete che collega i piccoli produttori alla ristorazione e ai consumatori. Coinvolge circa cinquanta famiglie di agricoltori tra Xochimilco, Puebla, Hidalgo e Stato del Messico, rifornisce una sessantina di ristoranti e raggiunge circa 300 abbonati attraverso le cassette di prodotti agricoli. Il modello tiene insieme produzione e distribuzione agroecologica, recupero ambientale e formazione. L’obiettivo è dare continuità economica a un’agricoltura che custodisce un patrimonio di conoscenze e un paesaggio sempre più fragile.
Dopo gli studi in filosofia, Usobiaga ha scelto di avvicinarsi al lavoro degli agricoltori delle chinampas. Nel 2011 ha fondato Yolcan, con l’obiettivo di collegare i produttori locali a nuovi mercati, in particolare alla ristorazione. Nel 2020 quell’esperienza si è evoluta in Arca Tierra, una rete più ampia che affianca alla commercializzazione dei prodotti attività di rigenerazione dei terreni, ricerca e formazione. La convinzione alla base del progetto è piuttosto concreta: la conservazione delle chinampas dipende anche dalla possibilità, per chi le coltiva, di ricavarne un reddito.
Nel 2024 Usobiaga ha aperto a Xochimilco Baldío, insieme al fratello Pablo e allo chef britannico Douglas McMaster. Il ristorante porta in tavola il lavoro della rete agricola e mette in relazione diretta chi coltiva e chi cucina.
La giuria, presieduta da Joan Roca, ha anche assegnato una menzione speciale a Edson Leite e Adélia Rodrigues, fondatori in Brasile di Gastronomia Periférica, iniziativa che utilizza la formazione gastronomica per creare opportunità di lavoro e autonomia nelle comunità periferiche di San Paolo. A Jacques Pépin è andato invece il BCWP Cooking Legacy, riconoscimento onorifico istituito quest’anno per celebrare chi ha contribuito a rendere il sapere culinario accessibile attraverso l’insegnamento e la cucina quotidiana.
Joan Roca ha sottolineato come il lavoro di Usobiaga riporti «alle origini del nostro cibo e alle persone il cui lavoro lo rende possibile». Le chinampas, ha ricordato, possono sopravvivere soltanto se chi le coltiva riesce a vivere del proprio lavoro. È la questione centrale di Arca Tierra: la tutela di un paesaggio agricolo passa anche dalla costruzione di un’economia capace di mantenerlo vivo.
