Tredici anni fa il premio andò a Nadia Santini, la signora di Dal Pescatore, la prima cuoca italiana con tre stelle Michelin. Lunedì se n’è andata. Due giorni dopo, a Lima, lo stesso riconoscimento è tornato a una cucina italiana, quella che una chef nata a Montréal ha costruito intorno al fuoco, nel parco di Casa Maria Luigia nella campagna modenese.
La chef è Jessica Rosval, che mercoledì sera, sul palco del Teatro Municipal della capitale peruviana, ha ricevuto il titolo di Best Female Chef dei 50 Best Restaurants. Nella stessa serata Al Gatto Verde bruciava le tappe, sessantotto posizioni in un anno, dalle retrovie della lista estesa, dove l’anno scorso occupava il novantaduesimo posto, fino al ventiquattresimo, al debutto tra i primi cinquanta. I 50 Best le riconoscono l’«inconfondibile tecnica di cottura alla brace», e non solo quella. A Modena, con Roots, il ristorante sociale di cui è cofondatrice, Jessica cambia la vita delle persone attraverso i fornelli. Roots, cioè radici: quelle che le donne migranti hanno dovuto strappare partendo, e che da quella cucina, con un mestiere in mano, tornano ad affondare in una terra nuova.
Una terra nuova, del resto, è stata anche la sua. Nel 2013 Jessica sedeva da cliente a un tavolo di Osteria Francescana. Il giorno dopo chiese di entrare in brigata, e dall’Emilia non se n’è più andata. Dal 2019 è alla guida dei fornelli di Casa Maria Luigia, dove nel settembre 2023, nelle antiche scuderie accanto all’acetaia, si è accesa la cucina del fuoco di Al Gatto Verde, erede dei pranzi domenicali raccolti intorno alla brace del Tòla Dòlza. Qui la materia emiliana attraversa la fiamma e il fumo e ne esce con un accento straniero, senza smarrire la lingua madre.
Lo stesso fuoco, mercoledì, ha premiato anche chi dalla propria terra non si è mai allontanato e lavora, e ha sempre lavorato, non per le classifiche ma per i clienti. Victor Arguinzoniz, Bittor in basco, ha passato la vita nella valle di Atxondo, ad Axpe, un pugno di case sotto le creste dell’Anboto, e il suo mondo sta tutto in un chilometro, quello che separa casa sua da Asador Etxebarri. La legna la conosceva dai boschi, dove aveva lavorato prima della fabbrica, la brace dal focolare su cui cucinavano la madre e la nonna. E proprio a loro, «le nostre madri, le nostre nonne», ha reso omaggio ricevendo il premio. Nessuna scuola di cucina: nel 1990 ha comprato sulla piazza il bar del paese, che faceva anche da drogheria, e lì ha avviato il suo lungo dialogo con il fuoco. Il bar, al pianterreno, c’è ancora, e la gente del paese ci va a giocare a carte. Al piano di sopra, dopo due anni di anticamera sul secondo gradino, oggi c’è il miglior ristorante del mondo.
Insieme al primo posto è arrivato anche il titolo di miglior ristorante d’Europa. Ha vinto una cucina in cui non entra un grammo di carbone. Bittor l’ha messo al bando da tempo, perché aggredisce la materia, e ogni giorno accende un piccolo arcipelago di braci, ciascuna con il suo legno: il leccio, i vecchi ceppi di vite, il melo quando è stagione. Gli attrezzi se li è inventati da sé, via via che gli servivano. Per i frutti di mare ha ideato una pentola con un foro al centro, che li cuoce nel respiro della brace. Le griglie le ha appese a carrucole, per alzarle e abbassarle e dosare a ogni ingrediente il suo calore. «Comunico con il fuoco e attraverso il fuoco», dice. E dopo più di trent’anni le braci lo meravigliano ancora come quando era bambino.
Quella meraviglia passa intatta nei piatti. Il fuoco di Bittor arriva dove nessuno lo aveva portato prima, fino al caviale e a un gelato di latte affumicato, e non trasforma: rivela. Ne esce una cucina di precisione assoluta, che nella sua nudità resta indimenticabile. Anche la sala somiglia al padrone di casa. Per anni a servire sono state le signore del paese, guidate da Patricia Velar, la moglie di Bittor, che da oltre trent’anni detta i tempi della sala e oggi ha accanto il figlio Paul. Le braci, invece, non le tocca nessuno all’infuori di lui. E dopo di lui, ha ammesso a Lima, nella sua squadra non c’è chi possa prenderne il posto: «Tutti i progetti hanno un inizio e una fine».
Scorrendo la classifica, i nomi italiani sono cinque, uno in meno dell’anno scorso. Il migliore è Piazza Duomo di Alba, la tavola di Enrico Crippa, che guadagna dodici posizioni e sale al ventesimo posto. Per gli altri, Al Gatto Verde a parte, la serata è stata meno generosa. Reale, la casa di Niko Romito a Castel di Sangro, scende dal diciottesimo al ventisettesimo posto, Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler, a Brunico, perde diciotto posizioni, dalla ventesima alla trentottesima, e il ristorante degli Alajmo, Le Calandre, a Rubano, si ferma al quarantatreesimo posto (l’anno scorso era trentunesimo). Uliassi, a Senigallia, arretra di otto gradini e si ritrova cinquantunesimo, appena oltre la soglia. A mancare è Lido 84, che ha spento i fuochi. Il ristorante dei fratelli Riccardo e Giancarlo Camanini, affacciato sul lago a Gardone Riviera, per anni è stato il più alto in classifica tra gli italiani, e ancora un anno fa era sedicesimo. L’ultimo servizio è stato il 22 marzo scorso, dodici anni e un giorno dopo l’apertura.
Fuori dall’Italia, l’assenza che pesa di più è quella del Giappone. Un anno fa piazzava quattro tavole tra i primi cinquanta, quest’anno nessuna: Sézanne, che era settimo, è uscito del tutto dalla lista, Narisawa e Florilège sono scivolati oltre il cinquantesimo posto. Il numero dei ristoranti asiatici, quattordici, resta quasi lo stesso, ma cambia la lingua che parlano. Avanza la cucina cinese, con Wing e The Chairman, entrambi di Hong Kong, al quinto e al sesto posto, e con le nuove entrate di Shanghai e Hangzhou. Cresce quella indiana, anche lontano dall’India: due indirizzi stanno in patria, a Mumbai e a Kasauli, Trèsind Studio, ventottesimo, è a Dubai, incoronato da tre stelle Michelin, e Gaggan, che si è arrampicato al secondo posto della lista, è a Bangkok. Con cinque insegne la capitale thailandese è la città più rappresentata. Parigi scende da quattro ristoranti a uno solo, il tristellato Plénitude, e gli Stati Uniti stanno tutti in Atomix, a New York, dove si cucina coreano.
Ben più nutrita la pattuglia latinoamericana: undici tra i primi cinquanta. Quintonil, a Città del Messico, è quarto, e Lima, che per la prima volta ospitava la cerimonia, ha ragione di festeggiare: Kjolle al settimo posto, Mérito al tredicesimo e Mayta al quarantacinquesimo. Maido, il numero uno uscente, è entrato nel Best of the Best, l’albo d’onore riservato ai vincitori, davanti al pubblico di casa.
Tra i premi speciali, quello alla carriera è andato a Ferran Adrià, il padre della cucina molecolare (etichetta che lui, per la verità, ha sempre respinto), che con El Bulli ha guidato la classifica cinque volte. Tuju, a San Paolo, si è aggiudicato il riconoscimento per la nuova entrata più alta e quello per l’ospitalità, Kadeau, a Copenaghen, quello riservato a chi sale di più tra i primi cinquanta, schizzando dal quarantunesimo all’ottavo posto. Il premio per la sostenibilità, invece, si è arrampicato sulle pendici himalayane, a Darwa, un villaggio vicino a Kasauli, dove Naar, quarantanovesimo, apparecchia sedici coperti. In kashmiri il nome significa fuoco, vero leitmotiv di questa edizione. Lo chef Prateek Sadhu si è formato da Noma e da The French Laundry ed è stato socio e chef di Masque, a Mumbai, oggi ventiseiesimo, prima di lasciare la città per le montagne delle sue origini. Ora cucina seguendo le sei stagioni dei monti, con quello che offrono l’orto e i boschi intorno, e la regola, dice, è prendere ciò che serve, non ciò che si vuole. Nell’orto la si applica alla lettera: «Se ci servono due cavoli, non ne raccogliamo più di due».
