Alle otto e mezzo la piscina all’ultimo piano del Romeo Napoli mi ammicca dietro un vetro chiuso. Colpa mia: apre alle nove. Torno puntuale e per un po’ è tutta per me. Davanti il Golfo, più in là il Vesuvio. La scenografica piscina a sfioro è arrivata al Romeo lo scorso anno, in cima all’edificio affacciato sul porto che fu sede della Flotta Lauro e porta ora la firma di Kenzo Tange.

Oggi lassù c’è anche La Terrazza Krug, con cabanas, Champagne e tutto quanto si conviene. Ma alle nove del mattino è solo silenzio: non c’è nessuno. Qualche bracciata con gli occhi verso il mare. Poi si va a colazione.

La sera prima, un piano più sotto, avevo ritrovato la magia rigorosa di Alain Ducasse in versione partenopea. Sul tavolo un piatto bianco con un paio di pesci che sembrano affacciarsi dal bordo. Bellissimo. Non è ceramica: è fibra di canna. Lo ha disegnato Shinichiro Ogata; i disegni sono dell’artista Jean-Pierre Guilleron, impressi con la tecnica giapponese del gyotaku, ricavata dall’impronta del pesce. Prima che inizi il servizio lo portano via. Non ho osato chiedere se potevo portarmelo a casa.

 

Il Ristorante Alain Ducasse Napoli, una stella Michelin, è Ducasse senza possibilità di equivoco. Non perché replichi a Napoli una cucina francese trasportata altrove, ma per quella precisione quasi implacabile delle tecniche, dei fondi, delle cotture, per il modo in cui ogni ingrediente sembra avere un compito preciso. La materia prima, però, parla parecchio campano.

Del resto lo chef francese quando è arrivato qui ha subito dichiarato di non voler spiegare agli italiani come si cucina italiano. Disse che avrebbe fatto una cucina francese contemporanea usando i prodotti del territorio. A tradurre questa grammatica ai fornelli c’è Alessandro Lucassino, classe 1991, italiano e ducassiano ormai quasi in egual misura. È nato a Follonica. Carramba! Follonica, sulla costa toscana, dove ho trascorso tutte le estati della mia infanzia.

La sua storia con Ducasse comincia quasi per caso. Lavora all’Oasi di Follonica, fa un extra a un evento all’Andana di Castiglione della Pescaia che al tempo faceva capo al grande chef francese e viene notato da Pascal Féraud. Lo chiamano un venerdì per proporgli Parigi; il lunedì è già al Jules Verne sulla Tour Eiffel. Entra commis e ne esce quasi cinque anni dopo sous-chef. Poi il Relais Plaza, il Salon des Manufactures  dove lavora anche sugli abbinamenti fra cucina salata e gelati, Cucina, il ristorante italiano di Ducasse a Parigi. Infine Napoli. 

Il menu degustazione estivo si chiama Partenope Estate. Sette portate intense e di grande equilibrio. Si inizia con il gambero viola di Ischia e subito dopo la sfida con l’ingrediente principe. Ci vuole una certa sicurezza per mettersi a lavorare sul pomodoro a Napoli. Lucassino lo fa con una variazione di pomodori impreziositi da anemone di mare e infusione alla rosa. Freschezza e – apparente – semplicità: forse il piatto che ho amato di più.

Poi un’anticipazione del nuovo menu: il cavolfiore. Protagonista praticamente assoluto del piatto. Immancabile lo spaghettino freddo al caviale Kristal, superclassico Ducasse. E si capisce perché.

E lo scarpariello. Ducasse, quando arrivò a Napoli, lasciò prudentemente la pasta fuori dal menu: «quando avremo imparato a farla, la metteremo». Adesso c’è. Le casarecce di 28 Pastai arrivano allo Scarpariello e vengono terminate al tavolo. Un gusto rotondo, goloso, esuberante. Di quelli che ti conciliano con la vita.

Nel bicchiere, tra l’altro, un ottimo Fiano di Avellino Riserva Venum3 di Marianna Venuti, prodotto a Lapio in meno di duemila bottiglie, qui in una speciale Edition Romeo.