Dalle mele Marlene alla sostenibilità alimentare in Arabia Saudita. Ancora una volta Care’s, il progetto di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti che unisce etica, gastronomia, territorio e innovazione, ha lanciato spunti nuovi su cui riflettere e confermato l’urgenza di concretezza. Nello scorso weekend si è svolta la seconda tappa di Care’s on Tour, dopo l’evento dell’autunno scorso nella laguna veneziana.

A Brunico e ai fornelli di AlpiNN-Food Space & Restaurant, il ristorante di Niederkofler a Plan de Coronas, si sono riuniti testimoni a vario titolo del percorso verso un’economia più attenta ad ambiente e valori sociali. Si è parlato di impegno sulla biodiversità, mobilità del futuro, progetti di formazione. E naturalmente c’erano tanti chef. Con un momento clou nella serata finale, quando hanno cucinato tutti gli allievi di Norbert (con grande emozione dello chef tristellato).

Ecco come Niederkofler valuta l’impatto di Care’s in questi anni e quali sono i progetti su cui intende impegnarsi nel futuro.

Care’s era nato anni fa da un’intuizione che sembrava quasi un’utopia. Che bilancio fai di quanto fatto fino ad oggi?
Penso che fosse la scelta giusta nel momento giusto. Forse per tanti era un po’ azzardato, ma ascoltando i ragazzi e i giovani del settore era ora di percorrere strade nuove con pensieri nuovi. Quando abbiamo iniziato a lavorare su “Cook the Mountan” abbiamo capito che il progetto di “Sciare con Gusto” (la manifestazione che per anni ha portato in Alta Badia frotte di gourmet, ndr) non era più coerente con i nostri principi e che era ora di cambiare. Il bilancio è sicuramente positivo.

Quali risultati concreti sono stati raggiunti?

Siamo riusciti a cambiare prima noi stessi e poi il pensiero di tanti – andando molto oltre e non pensando più solo in termini di cucina ma di ambiente in generale e coinvolgendo partner di altri settori con gli stessi obiettivi.

La sostenibilità è diventata quasi un mantra, talmente da rischiare di essere una parola vuota. Cosa significa oggi essere sostenibili?

Per me sostenibilità ha sempre significato rispetto. Un concetto legato a come siamo stati educati dai nostri genitori – in relazione ai nostri collaboratori, alla natura e a nuovi modi di pensare nel futuro – per far sì che anche i nostri figli possano godersi la nostra terra come lo abbiamo fatto noi.

Nel mondo del cibo e della ristorazione quali sono le pratiche virtuose da attuare?

“Cook the Mountain” per me è il passato, presente e futuro. Porto questo concetto nel corso universitario “Scienze Enogastronomiche di montagna” che è partito a settembre scorso e all’interno di altri progetti – tra cui AlpiNN – e anche in iniziative future che sono soprattutto incentrate sulla formazione di giovani talenti e nel mentoring.

Hai chiamato a cucinare i tuoi allievi: in che modo stanno applicando nei loro ristoranti la tua visione di cibo sostenibile e territoriale?

Per me è stata una serata emozionante durante la quale, presentando tutti singolarmente e realizzando quanti sono, mi sono anche commosso. Con rigore, gioia e passione portano avanti i principi del pensiero che ho trasmesso loro.

Qual è il futuro del fine dining internazionale?

Il fine dining c’è e ci sarà sempre. Io non vedo molti problemi per il futuro e penso sia un valore aggiunto il fatto che ognuno di noi abbia principi e opinioni diverse. A uno piace spendere soldi in ferie, a uno in auto, a qualcuno in borse e grazie al cielo a tanti anche in cibo. Questo fa sì che si riesca a mantenere la cultura e le tradizione del nostro territorio. E con questo anche l’agricoltura, gli artigiani e le eccellenze.

Per raggiungere risultati concreti sono essenziali le giuste alleanze. Con chi? Come evolve la grande industria nel rispetto – anche economico e sociale – di ambiente/territorio/lavoro?

Oggi bisogna avere una visione a 360 gradi, il mondo sta cambiando molto velocemente, lo vediamo anche nei social. Nel mondo dell’automotive e nel nostro settore un grande lavoro dovrà essere fatto sicuramente sull’approccio delle mense nella società e soprattutto in scuole e asili. Sono i nostri bambini a contare per il futuro e noi abbiamo la responsabilità di far sì che inizino ad andare nella direzione giusta.

Avete appena annunciato una partnership con Neom per l’Arabia Saudita: in cosa consiste e come si svilupperà?

Con questa partnership intendiamo sviluppare un nuovo modello di produzione e approvvigionamento alimentare in condizioni difficili sia nel Regno che nel resto del mondo. Con il network di chef e professionisti di @Care’s, il progetto fondato con Paolo Ferretti, e le tecnologie all’avanguardia di @NEOM, sono sicuro che riusciremo ad apportare cambiamenti positivi e d’impatto per l’intero pianeta.