Era nell’aria. E dunque non è stata una sorpresa. Il miglior ristorante al mondo per il 2024 è Disfrutar, a Barcellona. Il locale aperto dieci anni fa da Mateu Casañas, Oriol Castro and Eduard Xatruch, squadra coesa sin dai lunghi anni trascorsi ai fornelli di El Bulli, ha meritatamente scalato la classifica dei 50 Best Restaurants fino a raggiungere il podio ieri sera a Las Vegas dove si è tenuta la cerimonia di premiazione.

Ecco cosa diceva Oriol Castro a poche settimane dal verdetto 50 Best in un incontro nel ristorante di Barcellona.

Nel sito del vostro ristorante si legge che le parole chiave per voi sono audacia, divertimento, gusto. In questo ordine?

In primo luogo per noi vengono la tecnica e il concetto. La qualità e la bontà del prodotto le diamo per scontate. Il gusto e il piacere dell’ospite sono essenziali. I 18 anni a El Bulli ci hanno insegnato l’importanza della tecnica, se hai quella poi puoi sviluppare qualsiasi cosa. Ma su tutto prevale il nostro spirito: la provocazione, il divertimento. Non a caso il nostro ristorante si chiama proprio così, Disfrutar, che significa godimento, piacere, allegria. 

Come definite la vostra cucina?

Pienamente mediterranea. Nel prodotto e nello spirito. Nella cucina trasmetti inevitabilmente ciò che sei, la tua storia, le tue conoscenze. L’importante è rimanere fedeli a se stessi. E rendere felici i clienti. Lavoriamo costantemente a nuovi piatti, abbiamo una ‘squadra della creatività’ sempre all’opera. Ma il fine ultimo è la soddisfazione degli ospiti. E condividiamo con gli altri cuochi, i nostri colleghi, questa è la filosofia che abbiamo appreso da Ferran (Adrià ndr).

Un ristorante deve emozionare?

Dipende da cosa si intende per emozione. Disfrutar non è un locale tecnologico – anche se ha dietro molta tecnica – non proiettiamo video, non c’è un abbinamento musicale. C’è però molta umanità. L’emozione può essere collegata a qualcosa di molto semplice, come un ingrediente, o risvegliare una memoria. Da questo punto di vista è emblematico un nostro piatto, la Mandorla di cristallo, con mandorle presentate in tutte le declinazioni possibili. Al centro una mandorla acerba, marinata fino a farla diventare morbida, e intorno le mandorle di cristallo e due mandorle “artificiali”, ottenute con una speciale emulsione.

Come nasce un nuovo piatto a Disfrutar?

È un processo che non ha regole precise. Può nascere in un giorno oppure dopo settimane di ricerca. Mano a mano si incorporano i nuovi piatti nel menu. Quando abbiamo deciso di creare Tavola viva abbiamo impiegato due anni prima di trovare la formula giusta.

Di cosa si tratta?

Tutto è nato da un’intuizione di una nostra cliente abituale, l’interior designer Merche Alcalà. Ci ha proposto di iniziare a “far succedere cose” al tavolo dove si mangia. Si trattava di potenziare tutte le dimensioni della tavola, non solo quella orizzontale. Così è nato M Table #01: un tavolo modulare, in corian lavorato a mano. È composto da 35 cassetti. Gli ospiti alzano i coperchi e partecipano all’esperienza gastronomica. Si trova nella cucina R&D del ristorante, al piano -1, e i nostri ospiti possono farne esperienza solo in questo spazio.

Quali sono i vostri ingredienti d’elezione e il piatto che più vi rappresenta?

Amiamo tutti i prodotti mediterranei, pesci, crostacei, alghe e la frutta secca. Di sicuro il piatto in cui ci riconosciamo è il ‘panchino’, un piatto della memoria che abbiamo rivisitato. È un un boccone di pasta brioche sifonata e fritta, ripiena di caviale Beluga e panna acida.

Quali sono le tendenze dell’alta cucina internazionale in cui vi riconoscete?

Sicuramente la spinta ad essere sempre più sostenibili, anche da un punto di vista sociale. Anni fa si lavorava 18 ore al giorno, oggi non è più così. Noi poi, ad esempio, siamo chiusi nel fine settimana, così i ragazzi possono stare con le loro famiglie. La sostenibilità non è qualcosa che raggiungi in un attimo, ma passo passo e ognuno di noi, nel suo piccolo, deve fare la propria parte.

Avete appena girato la boa del decennio, dove vi vedete tra dieci anni?

Non lo so. Non abbiamo ambizioni particolari, restiamo umili e con i piedi per terra. E siamo una squadra. Anche con gli altri cuochi spagnoli non c’è concorrenza, c’è posto per tutti, dall’alta cucina alle tapas.