E così l’Italia ha un nuovo tre stelle, che va ad aggiungersi ai 13 tutti confermati. È Casa Perbellini – 12 Apostoli, il ristorante nello storico locale al centro di Verona dove si era spostato Giancarlo Perbellini. Il “trasloco” veronese era stato vissuto con grande emozione dal cuoco, intento a celebrare un ritorno nei luoghi in cui aveva avuto avvio la sua storia professionale.

“In un locale che ha fatto la storia in cui lo chef si è formato da ragazzino – si legge nelle motivazioni della Rossa al terzo macaron – ora va in scena un concerto di sapori, che unisce tradizione e innovazione (questa ad un’attenta rilettura poteva essere cassata!, ndr) nel rispetto della stagionalità e delle materie prime. Lo chef omaggia e reinterpreta la cucina italiana con tecniche moderne e un tocco personale offrendovi una esperienza che vale il viaggio. Il Wafer al sesamo con tartare di branzino, con il tocco di liquirizia è solo uno dei tanti classici che vi resteranno nel cuore”.

Il riconoscimento è stato accolto con entusiasmo da tutti i presenti al teatro Comunale Pavarotti-Freni di Modena dove è stata condotta la presentazione della Guida Michelin 2025. Perbellini, oltre ad essere un grande cuoco, è un uomo davvero amato. E la sua cucina, precisa, accogliente, di gusto, merita davvero il viaggio.

Gli altri tristellati sono Villa Crespi, Enrico Bartolini, Piazza Duomo, Da Vittorio, Dal Pescatore, Le Calandre, Norbert Niederkofler Atelier Moessmer, Osteria Francescana, Enoteca Pinchiorri, La Pergola, Reale, Uliassi e Quattro Passi.

La guida ha incoronato anche due nuovi due stelle: Campo Del Drago, ristorante del resort Castiglion del Bosco (3 Chiavi Michelin) affidato alle cure dello chef Matteo Temperini, e Villa Elena, storica villa di San Vigilio a Bergamo Alta, dove opera Marco Galtarossa, un altro dei giovani portati avanti da Enrico Bartolini.

Per il primo gli ispettori Michelin segnalano “gli gnocchi dell’orto con finferli e porcini e l’animella di vitello glassata con crema di carciofi e limone arrostito”, mentre su Bergamo viene definito “memorabile” il piatto a base d’anatra: petto, fegatini in raviolo con sedano e crespella di stufato di coscia.

La Michelin ha sottolineato che questa edizione numero 70 della Guida vuole confermare una scena gastronomica vitale, animata da giovani talenti che hanno potuto beneficiare dell’esperienza di storici mentori, sempre più consapevoli che la ristorazione sostenibile “non sia un trend ma una reale necessità”. Infatti aumenta anche quest’anno il drappello delle stelle verdi. Ne sono state assegnate 11, che portano a 69 il totale dei ristoranti in Italia di cui è riconosciuto un particolare impegno a favore dell’ambiente e contro lo spreco.

In totale sono 33 le novità tra gli stellati. Molti dei quali, ricorda Michelin,  “hanno un mentore d’eccezione: Antonino Cannavacciuolo riceve la Stella in due ristoranti, Le Cattedrali by L’Aqua ad Asti e Cannavacciuolo by the Lake a Pettenasco (NO), guidati rispettivamente da Gianluca Renzi e da Gianni Bertone, Davide Oldani vede assegnata una nuova stella al ristorante Olmo, a San Pietro all’Olmo (MI) affidato a Riccardo Merli, mentre Massimo Bottura al ristorante Al Gatto Verde, con al timone Jessica Rosval, conquista la stella e anche la Stella Verde”.

In totale la Guida 2025 comprende 393 ristoranti stellati e sono circa 2000 quelli segnalati. Tra le 36 novità, sono 14 gli chef con meno di 35 anni (4 dei quali under 30).  Si comprende ed è molto condivisibile questa scelta di premiare i giovani ‘di buona volontà’, tra i quali emerge qualche vero talento. Molto giusto che Michelin ponga la lente sulle nuove generazioni, perché è lì che si giocherà il futuro dell’alta cucina italiana.

Senza dimenticare naturalmente chi c’è stato prima. Come Don Alfonso 1890, appena uscito da una importante ristrutturazione, a cui è andata una stella. Non discuto le decisioni degli ispettori, che sono e continueranno ad essere insindacabili (è il bello della Michelin) mi piace solo ricordare il ruolo che questo luogo storico ha avuto per la cucina italiana, in particolare al Sud, e la incredibile lungimiranza di Alfonso Iaccarino sui temi della sostenibilità: oggi la moglie Livia ha in ritirato la stella verde, ma credo che quella stella brilli da anni a Sant’Agata dei due Golfi.