La gloria o il portafoglio? Non esiste cuoco a cui non batta il cuore quando squilla il telefono e dall’altro capo del filo c’è qualcuno della Michelin che convoca (di solito solo poche ore prima, qui il culto della riservatezza è sacro) per la presentazione della nuova guida. Cosa non si farebbe per quella stella, riconoscimento finale e augusto per anni di ricerca, applicazione e studio…

Eppure la stella porta molto di più. Passata l’euforia per i titoli sui giornali e magari qualche apparizione in Tv, resta qualcosa di più solido. La Michelin, unica delle guide gastronomiche, muove i fatturati. Spesso, addirittura, li fa impennare. Che avesse impatto sui conti dei ristoranti si sa da tempo ma nessuno aveva mai calcolato quanto questo si riverberasse poi sul territorio. Un’economia del gusto che una società di ricerca, la JFC, ha quantificato, per l’Italia, in 282 milioni di euro.

Questo sarebbe quanto muovono sulle loro aree 334 ristoranti stellati italiani (quelli attivi quando la ricerca è stata effettuata, nella primavera scorsa: oggi, dopo la presentazione della Guida 2017, sono saliti a 343).

È questo il numero che terrò più a mente dopo la presentazione di questa mattina a Parma della nuova Michelin (appuntamento meno comodo di quelli consueti a Milano ma altamente più evocativo, visto che tutto si svolgeva al Teatro Regio sulle note delle arie verdiane). E dunque quel 282 è restato a ronzarmi nella testa più dei 294 ristoranti con una stella, dei 41 due stelle (cinque nuovi), degli 8 tre stelle (ancora gli stessi, per fortuna nessun indietreggiamento), delle 2 uniche donne sul palco (Annie Féolde e Nadia Santini, ma come mi ha ricordato il più che simpatico direttore mondiale di Michelin, Mike Ellis “noi siamo sempre alla ricerca, non sempre troviamo, e comunque l’Italia ha il maggior numero di donne stellate al mondo”).

Come è stato calcolato l’indotto?  Calcolando quanto hanno speso turisti e gourmet “intorno” a un pasto in un ristorante stellato. Ovviamente il grosso della spesa deriva dagli stranieri ai quali andrebbero “assegnati” 208 dei 282 milioni spesi.  “Un ristorante stellato con un fatturato medio di 775mila euro – ha spiegato Massimo Ferruzzi, responsabile di JFC – genera sul suo territorio un ricavo medio superiore di circa 844mila euro”. Altro dato interessante è il numero di notti spese in albergo e correlate a una cena da uno stellato: in media ogni ristorante premiato dalla Michelin porta 2.770 pernottamenti l’anno.