Mentre era ancora alle medie la madre fu costretta quasi a litigare con i professori che non potevano capacitarsi della sua scelta di perseguire la carriera di cuoco (sembra di sentirli, “con le sue capacità può aspirare a molto meglio!”). Ma Paolo Griffa aveva le idee già molto chiare – e fortunatamente il sostegno della famiglia – e la strada è stata segnata. Vincitore della selezione italiana del S.Pellegrino Young Chef nel 2015, un lungo tirocino come sous chef presso il Piccolo Lago, bistellato lacustre a Verbania, dopo vagabondaggi a sfondo gastronomico alla Spagna alla Thailandia, oggi è insediato tra i  monti dell’Alvernia in Francia nella brigata di Serge Vieira. Prossimo obiettivo: vincere il Bocuse d’Or. C’è da scommettere che ce la farà…

Intanto, mentre studia come strappare il trofeo, trova il tempo per qualche incursione culinaria con vecchi amici, come è accaduto qualche giorno fa a Besnate, dove ha cucinato a I Fontanili di Stephan Vaccaro. Menù a sei mani (con il sous chef di Vaccaro, Andrea Vitali) tra griglia e cucina, tecniche primitive e moderne, vini d’autore e i cocktail di Cinzia Ferro. Tutto sotto lo sguardo amorevole del maestro Marco Sacco, venuto appositamente da Verbania…