Cracco ha perso una stella! L’annuncio ha fatto sobbalzare più d’uno sulle rosse poltrone di velluto del Regio di Parma. E rischiato di oscurare per un attimo l’altro annuncio – molto più entusiasmante per il mondo che gira intorno all’alta gastronomia – cioè l’arrivo delle tre stelle a Norbert Niederkofler, lo chef altoatesino creatore di Care’s, che ha fatto della sostenibilità e dell’etica in cucina il proprio mantra. Anche quest’anno la presentazione della “Rossa” ha calamitato l’attenzione di tutti gli addetti ai lavori (o presunti tali). Da giorni il tam tam delle anticipazioni dava per certo l’annuncio del nono tre stelle: Niederkofler era tra i favoriti, insieme a Mauro Uliassi e alla famiglia Iaccarino del Don Alfonso. Anche per lui però è stata una sorpresa la telefonata di questa mattina alle sette: era già in arrivo a Parma perché stasera cucinerà al grande party per la Michelin 2018.
La Rossa si conferma come sempre l’unico concreto punto di riferimento per cuochi, media e gourmet. Anche se a livello internazionale fa molto scalpore la classifica dei 50Best – che riesce a muovere i fatturati, proprio come la storica guida francese – alla Michelin va riconosciuta una continuità, una consistenza e un rigore d’approccio che ne fanno una garanzia per i viaggiatori gourmet. Che in ultima analisi sono coloro ai quali vuole parlare la Rossa, come ha tenuto a ricordare stamattina dal palco del teatro Regio il presidente internazionale della guida, Michael Ellis. Certo, talvolta (anche quest’anno, forse, in un paio di casi) non tutte le assegnazioni stellate trovano consenso unanime. Molti ad esempio si sono stupiti della retrocessione dello chef ipermediatico. Non lui, però. Raggiunto al telefono ha deluso chi si aspettava una reazione stizzita: ha capito la posizione della Michelin. “Tra venti giorni chiudiamo il ristorante storico di via Victor Hugo – ha spiegato – ora siamo tutti concentrati sul nuovo progetto (una sorta di immenso e raffinato hub gastronomico in Galleria ndr) che non aprirà prima di fine gennaio, febbraio”. Cracco si conferma un gentleman e non cade nella polemica. Niederkofler giustamente esulta. Anche per l’implicito riconoscimento alla sua scelta coraggiosa – sostenuta da Hugo e Ursula Pizzinini, i proprietari dell’hotel Roslapina a San Cassiano dove ha sede il ristorante St Hubertus – di una cucina rigorosamente legata al territorio.
Nel complesso un’edizione veramente felice. Ventiquattro nuove stelle di cui tre a Milano (Contraste, Essenza e Trussardi alla Scala) tre nella capitale (All’Oro, La terrazza e Tordomatto), parecchia Toscana, e il resto spalmato tra Campania, Veneto, Piemonte e Lombardia. Tre nuovi due stelle: La Siriola all’Armentarola (e fanno cinque stelle nel minuscolo territorio di San Cassiano), Magnolia a Cesenatico e Vun a Milano. Perde una stella come Cracco anche Claudio Sadler.
In tutto 2.700 ristoranti censiti, di cui oltre 2mila segnalati con Il Piatto e 258 Bib Gourmand, tavole gastronomiche a prezzo accessibile. Resta confermato che l’Italia ha il maggior numero di donne chef stellate. Ma sul palco ne è salita una sola, la Madame per eccellenza, Annie Feolde della tristellata Enoteca Pinchiorri.
In questi anni tanto è cambiato nel mondo dell’alta cucina. I cuochi hanno imparato a confrontarsi e fare rete (mai abbastanza, certo, ma c’è stato un cambio di mentalità). E in Italia, mediamente, si mangia bene. Ora l’accento accanto alla tecnica fa perno sull’approvvigionamento. Sempre più attenzione alle materie prime, sempre più orti degli chef, relazioni sempre più strette con i produttori virtuosi. È questa la strada. E in molti l’hanno capito.
