L’Accademia sposa nuove idee. La Libera Università di Bolzano ha presentato il nuovo corso di laurea trilingue in “Scienze enogastronomiche di Montagna”.
Il percorso formativo di durata triennale nasce in collaborazione con Mo-Food, holding dello chef tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità (St. Hubertus, San Cassiano) Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti.
L’obiettivo primario di “Scienze enogastronomiche di Montagna” sarà quello di formare esperti di enogastronomia capaci di elevare l’alimento a cultura e conferirgli una nuova identità partendo dalla filosofia di cucina e di vita dello Chef “Cook the Mountain”. Un concetto innovativo “che mira a ripensare lo sviluppo economico-sociale indagando i rapporti tra produzione, prodotto, territorio e consumo per creare una cucina che sia catalizzatrice di processi culturali per la diffusione di un modello di sviluppo sostenibile”. Niederkofler ne illustrerà i principi all’interno di un modulo didattico di 30 ore.
Tradizione (rispetto dei valori, dei vecchi metodi di lavorazione e del territorio), creatività (utilizzare i prodotti della natura traendone il massimo dei sapori), onestà (valorizzare il lavoro dei produttori integrandoli in un circolo virtuoso che produca crescita economica, sociale e culturale), innovazione (utilizzare diverse tecniche per estrarre il massimo del sapore dalla materia prima e presentarla il più naturale possibile nel piatto) e sostenibilità (integrazione dei processi in un sistema circolare che sviluppi contemporaneamente la cucina, l’economia e la cultura) sono i valori che guideranno l’intero percorso.
Il corso prevede un mix tra lezioni frontali presso NOI Techpark, visite e attività con i produttori, laboratori, esperienze in cucina con personalità di fama internazionale e un periodo di stage presso AlpiNN – Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti situato sulla cima di Plan de Corones e “casa di Cook the Mountain”.
La sua struttura è pensata per garantire una formazione a 360° gradi ai futuri enogastronomi di montagna attraverso un approccio multidisciplinare che unisce teoria e pratica: dai “Principi di matematica per le Scienze enogastronomiche”, passando per “Antropologia del cibo” e arrivando a “Le fermentazioni microbiche nella gastronomia e metodi di recupero dei sottoprodotti agro-alimentari”. E poi ancora: “Biodiversità vegetale e valutazione dell’impatto ambientale”, “Agricoltura di montagna: prodotti tipici di montagna a partire da metodi di coltivazione e allevamento sostenibili” e molto altro.