Palacio Nazarenas, a Cusco, è un piccolo paradiso. Certo, essere nel cuore di una città che traspira storia e magia aiuta parecchio. Ma il palazzo aggiunge incantesimi propri. Restaurato con sapienza e rispetto, ti tuffa indietro di qualche secolo: antico convento nel XVII secolo, affianca pareti inca a originali affreschi coloniali e un’importante collezione di dipinti cuschiani. Un buen retiro di raffinata eleganza che da pochi giorni accoglie la cucina filologica e visionaria (sembra un ossimoro ma non lo è) di Pía León, cuoca e donna straordinaria, premiata nel 2021 dai 50 Best come miglior chef donna del mondo. Pía ha appena aperto al Nazarenas il suo nuovo ristorante Mauka, che prende il nome da una radice inca in via di estinzione.
Mauka celebra la cucina cusquense e la ricchezza degli ingredienti locali, dalle montagne andine alla foresta amazzonica. Pía trasporta qui quello che è il suo impegno di sempre con il compagno Virgilio Martinez (che si spera di festeggiare tra un mese a Valencia sul podio dei migliori 50 ristoranti al mondo) e cioè preservare l’autentica cultura gastronomica peruviana, esaltare l’origine della cucina andina, collaborare con le comunità locali. Nel cuore dell’antica capitale dell’impero Inca Pía e il suo team onoreranno la storia e la biodiversità di queste altitudini che stordiscono la testa. Così in carta diventano protagonisti i cereali dell’altopiano andino, il mais gigante di Urumbamba, lo yuyo di Pampa e le caiguas affumicate. Sapori distintivi di colture tropicali e montane dimenticate.
“Attraverso il mio lavoro, mi propongo di preservare e mostrare l’immensa biodiversità del mio Paese, ogni regione ha i suoi ingredienti, ognuno con toni e sfumature diverse interpreta una chiara identità e una storia. Mauka prosegue sulla stessa linea, rappresentando il naturale incontro tra arte, biodiversità e cucina peruviana”, afferma Pía León.
In una circolarità virtuosa Mauka incontra i prodotti di Mater, la fondazione andina di Pía e Virgilio che esplora, interpreta e preserva proprio la “megadiversità” peruviana. I cocktail che verranno serviti nel ristorante sono preparati con i distillati sviluppati da Mater. Tra questi, il Q´aqe, un amaro prodotto con 26 erbe e radici raccolte a 4.000 metri sopra il livello del mare, e l’Amazonian Spirit, realizzato con una selezione di frutti e botaniche della foresta pluviale locale.
Sedersi a un tavolo di Mauka è come teletrasportarsi sugli altopiani: tutto intorno legno andino e pietra vulcanica, tessuti naturali dipinti con inchiostri botanici, un tappeto musicale registrato in natura con strumenti composti da artisti peruviani. Piatti artigianali in ceramica dai colori pastello e posate di rame fatte a mano.
