Cambiamenti climatici, instabilità geo-politica, rivoluzione dei consumi. Chi riuscirà a interpretare le tendenze (e magari a guidarle) avrà la soluzione anche per la vera sfida che si trova di fronte l’industria alimentare: una sostenibilità a 360 gradi, ambientale, sociale ed economica. Come sfamare nel giro di qualche decennio 10 miliardi di persone senza distruggere il pianeta e tenendo in piedi l’economia? Con nuovi sistemi di produzione, una scommessa intensa sulle innovazioni, un approccio fiducioso alla potenzialità dell’intelligenza artificiale. E dove si discute di questo? Più che da pensosi think-tank riflessioni e potenziali soluzioni arrivano dal confronto diretto e fattivo di chi opera quotidianamente. Quindi anche tra gli affollati padiglioni di una grande fiera alimentare. 

 

Siamo a Barcellona, ad Alimentaria&Hostelco, una delle principali fiere mondiali della food industry e dell’ospitalità. Più di 3.200 aziende provenienti da 68 Paesi e 900 brand, quasi 100mila mq di spazio espositivo, 2.200 buyers, oltre 100mila visitatori – perlopiù professionisti del settore – e un impatto economico stimato di 180 milioni di euro. La manifestazione si è conclusa qualche giorno fa confermandosi la principale piattaforma fieristica per l’industria del food and beverage, del foodservice e delle attrezzature per l’ospitalità. Foltissima la presenza di aziende italiane, molte delle quali riunite negli stand Ice che promuovono la candidatura della cucina italiana come patrimonio Unesco, e un notevole ritorno di aziende asiatiche, soprattutto da Cina, Corea del Sud e Thailandia.

 

 

I sette padiglioni erano un’immensa vetrina di prodotti, con nicchie dedicate alle specialità premium, dalle acciughe dal packaging artistico di Art de Arte ai salumi del re del prosciutto Joselito, fino all’innovativo Burgood, un hamburger di carciofi 100% vegetale di Caprichos del Paladar.

Un drappello di grandi cuochi come Joan Roca, Quique Dacosta, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Elena Arzak, Diego Schattenhoffer, Ramon Freixa, Álvaro Salazar, Xavier Pellicer e Rafa Zafra hanno arricchito i propri cooking show con riflessioni sul futuro sostenibile della cucina.

Ma le visite più avvincenti erano nei padiglioni dedicati all’innovazione e alla sostenibilità, con le esperienze multidisciplinari dell’Horeca Hub. Qui ci si è fatti un’idea di cosa – e come – mangeremo nel futuro. Alimenti funzionali, cibi stampati in 3D, intelligenza artificiale come ausilio nelle diverse modalità di interazione con il cliente. La trasformazione digitale del settore è ormai un dato di fatto: le tecnologie agevolano industria e servizi con robot e nuove soluzioni che ottimizzano la gestione dei ristoranti e delle risorse, la manutenzione e il rapporto con il cliente.

Sono stati 300 i nuovi prodotti presentati in fiera. Dalla cotoletta arricchita con omega 3 e vitamine grazie alla tecnologia 3D alla birra analcolica Thrive, che contiene proteine e vitamine studiate per il recupero muscolare. La braciola si chiama “Upgrated meat”, è priva di colesterolo e viene realizzata con carne magra su cui è stato “stampato” il grasso vegetale, contenente omega 3, vitamina D e magnesio. 

Il frullato di frutta Vicky Foods bio è invece arricchito con collagene e vitamina B per mantenere in salute la pelle e i muscoli proteggendoli dallo stress ossidativo.

Ampia la gamma di prodotti contenenti extraproteine, come il condimento all’aglio e parmigiano di Tentorium Energy che è anche un integratore nutrizionale (43% di proteine) o la pagnotta in latta Best Diet con il 170% di proteine in più e l’80% di carboidrati in meno.

E poi pancetta e agnello a base vegetale, con proteine di piselli, grano e soia, bacon e foie gras vegetali e bevande ottenute dagli albumi d’uovo. 

Oltre ai cibi funzionali un caleidoscopio di nuovi sapori e formati. Sfere di frutta al mango, lampone e agrumi, il gin artigianale di Gaudea a base di olive arbequina e semi di coriandolo, il tè verde di Bubble Tea con bolle di gelatina di frutta che esplodono in bocca. Il Colacao, una sorta di Kit Kat che può essere spalmato o mangiato come un cereale, l’antipasto croccantissimo al prosciutto o ai broccoli in formato chip. Il kebab gourmet pronto in soli cinque minuti ed il barbecue senza barbecue: carne cotta su braci di carbone da servire dopo soli dieci minuti nel forno o nel microonde.

Robot e intelligenza artificiale offrono soluzioni per gestire i ristoranti e servire i clienti in modo personalizzato. Colorsensing è in grado di ridurre gli sprechi alimentari grazie a un’etichetta intelligente che cambia colore, Checkqr pay facilita l’ordinazione e il pagamento al ristorante grazie a un codice QR, Gloop produce posate sostenibili e addirittura completamente commestibili, swiftON applica l’Internet delle cose alle docce degli hotel per risparmiare acqua e migliorare l’esperienza degli ospiti.

In attesa dei robot camerieri e addetti alle pulizie, è stato presentato un sistema multicanale che applica l’intelligenza artificiale alle operazioni del ristorante, a partire dalla registrazione della prenotazione fino all’ordine e alla realizzazione del piatto in cucina. È inoltre in grado di riconoscere i profili dei clienti per personalizzare l’offerta e può condividere i dati con la logistica, la produzione e l’amministrazione del ristorante.

Saremo tutti profilati, mangeremo cibi salutari e un robot ci accompagnerà al tavolo. È il futuro del cibo, bellezza.