In un mondo gastronomico che negli ultimi tempi è stato ostaggio di infinite e gagliarde discussioni sul confronto tra alta cucina e bistronomia, dove l’ultima sembra avere la meglio (e non ai punti ma per K.O.) appare ancor più coraggioso, ai limiti della audacia, proporre una cucina “alta” in un luogo deputato per lo più al mordi e fuggi.  Siamo sul lago di Garda, affollato secondo il più trito cliché da frotte di turisti in bermuda e calzini, interessati solo a pranzi veloci e frugali. Non certo il pubblico adatto a capire ed apprezzare la proposta gastronomica decisamente raffinata, sostenuta da una tecnica ineccepibile, di un locale come Rebis.

Onore al merito dunque a Giovanni Di Giorgio, chef eclettico e intellettuale, che ha deciso di portare proprio qui a Desenzano una cucina di alte aspirazioni e senza compromessi. Per di più, non sul trafficato lungolago, ma al centro del paese, in un magnificente palazzo storico ristrutturato con grazia ed eleganza dalla moglie Alice Nicoletti. Palazzo Garibaldi, conosciuto in passato come Macchioni e poi Baresani in Capolaterra, che deve il suo nome a un soggiorno dell’eroe dei due mondi nell’aprile 1862: dietro alla facciata ottocentesca si aprono ambienti con delicati affreschi cinque-seicenteschi cui fa da contraltare un arredo essenziale e moderno.

Il locale è aperto da giugno ed ha già attratto numerosi elogi da parte di critici esigenti. Lo chef, di origine laziali e con esperienze blasonate, non nasconde la sua fascinazione per i processi alchemici – da cui il nome del locale RE-Bis – e gli accostamenti inconsueti. Nella sua esperienza ventennale ha avuto diversi “maestri” primi tra tutti Francesco Apreda (ai tempi alla guida di Imàgo a Roma), l’imprescindibile René Redzepi del Noma a Copenhagen ed Eneko Atxa dell’Azurmendi nei Paesi Baschi.

La sua attenzione davvero maniacale verso gli ingredienti si esprime al meglio nel nuovo menu autunnale, in cui presenta due differenti proposte, Aqua e Gramen (rispettivamente da 7 e 5 passaggi), ovvero “la fertilità della terra e la purezza dell’acqua”.

“Il percorso di Aqua nasce per rendere omaggio ai miei ricordi d’infanzia e alla profonda connessione che ho con il mare, testimone silenzioso ma potente di tanti miei viaggi di formazione nel mondo gastronomico – spiega Di Giorgio -. Le sette portate che ho studiato richiamano profumi, colori e sentori di brezza marina: ho voluto esplorare le infinite possibilità che uno scrigno di tesori come quello dell’acqua può offrire”.

Ecco allora l’Uovo cotto a bassa temperatura e riccio di mare islandese, lo Scampo, Plancton e Caviale, il Risotto Acquerello invecchiato con ostrica affumicata 2.0, il Tagliolino al nero, con calamaretto spillo e bottarga, l’Aragosta di Tristan con salsa Rouille e il Glacier51 con crème brûlée di foie gras.

“Con Gramen ritorno alla terra, e alla sua fertilità: senza di essa, nulla esisterebbe – dice a proposito del secondo menu degustazione – volevo immergere gli ospiti nei profumi autentici dell’autunno, quello del fieno, delle colline nella bruma di stagione, della foresta”. 

Il Filetto di Vacum è in emulsione di fieno, il Risotto in questo caso è all’aglio, olio e peperoncino, l’Agnello inglese, Blu di Monte e Polline sembra un quadro, il Maialino da latte iberico si sposa all’Anguilla.

Intrigante la proposta enologica, curata dalla soave (e bellissima) Manjit Kaur, maître sommelier del ristorante. 

La scommessa di Rebis è diventare “destinazione”: ne ha tutte le carte in regola. Passaparola.