Camille Saint-M’Leux ha trentun anni e una barca a vela su cui non riesce quasi più a salire. Non è sua, per la verità: Geoélia apparteneva ai nonni Georges ed Éliane, oggi è dei genitori. Lui ci è cresciuto, tra spruzzi, pesci e sale sulla pelle, e ne ha preso in prestito il nome per il suo primo ristorante parigino.

Geoélia è nel XVI arrondissement, in rue de la Tour. Camille l’ha aperto nel giugno 2025, nove mesi dopo è arrivata la stella Michelin. Una stella l’aveva già conquistata a Montreuil, a Villa9Trois.

Ma la cosa che colpisce di questo ragazzo dalla faccia pulita, modi gentili e aria quasi troppo giovane per quello che mette nei piatti è la sicurezza con cui governa accostamenti tutt’altro che scontati.

Leggi il menu e balzano agli occhi legami insoliti, ossimori gastronomici. Eppure nei suoi piatti nulla sembra complicato. I sapori sono netti, riconoscibili, gli equilibri precisissimi.

Il consommé di sardine grigliate incontra la freschezza del mazzetto di erbe: si aprono le danze con un sapore intenso e pulitissimo. Il caviale diventa meno scontato perché Camille ne combina due diversi, uno più sapido e marino, l’altro più gentile e rotondo. Sono appoggiati su una sottile sfoglia di riso e accompagnati da una crema appena affumicata.

Poi arriva il carciofo, materia tutt’altro che docile in cucina e ancora meno nel bicchiere. Saint-M’Leux lo doma con una vinaigrette al vecchio Porto flambé: dolcezza, acidità e note vegetali trovano un equilibrio perfetto. E riesce anche il piccolo miracolo dell’abbinamento. Nel bicchiere c’è il 3 Cépages 2023 di Martine e Christian Rouchier, vino biologico dell’Ardèche. Il carciofo, nemico dichiarato del vino, questa volta si arrende.

La langoustine è pochée e servita con una misteriosa soupe du lendemain; il Saint-Pierre arriva con frisée grigliata e aneto. Poi – fuori menù – l’animella laccata, broccoletti, bonito e kombu: altro incontro che potrebbe facilmente finire in rissa e invece resta sorprendentemente composto. Persino il manzo Jersey cotto al carbone si porta dietro il mare, con lardo di seppia e uova di aringa affumicate.

C’è molta tecnica, evidentemente, ma soprattutto c’è gusto.

Lo stesso gusto si ritrova nella sala, chiara, elegante, senza fronzoli. Il servizio è giovane, preciso, partecipe. Saint-M’Leux ha voluto che sul menu comparissero i nomi di tutti: Romain, Auguste, Pauline e Axel in sala; Lucas, Grégoire, Djibi, Abou, Victor e Louis-Maxence in cucina. Li chiama il suo equipaggio.