Il tagliere è invitante. Salame, bresaola, mortadella, prosciutto. Persino una golosa ciotolina di lardo. Ma non siamo nella Food Valley emiliana.  Dalla terrazza, quando l’occhio supera la barriera verde degli alberi di limone, è solo blu: quello del cielo limpido e il mare, dove si adagiano pacifiche Stromboli e Panarea.

Già, siamo alle Eolie, nella verde Salina, e il tagliere propone sì salumi, ma di pesce. “Siamo sempre pronti a sperimentare e ci siamo detti, perchè no? Ci piaceva l’idea di una macelleria di pesce” spiega Martina Caruso mentre stende sul pane tostato l’incredibile lardo di totani (“solo totani lavorati, nessun altro ingrediente aggiunto”). Non è un caso se la giovane chef alla guida della cucina stellata dell’hotel Signum usa il plurale. Il progetto infatti coinvolge il marito Simone Di Mauro, esperto veterinario (indimenticabile la volta in cui mi raccontò come operava i pesci rossi) e gran pescatore. Sotto la guida di Martina, che sancisce specifiche gustative e possibili utilizzi gourmet, Simone si occupa di tutta la fase operativa. Tutto parte ovviamente con la frollatura del pesce. “Realizziamo prosciutto, salame e bresaola di tonno – spiega – per la mortadella usiamo alalunga e seppie”. Non esistendo protocolli condivisi Martina e Simone si sono ritrovati a crearne di nuovi. “La mia passata attività nei controlli alimentari è stata d’aiuto – racconta lui – bisognava misurare il Ph della carne del pesce, regolare le temperature, definire i tempi esatti delle frollature: ora abbiamo tabelle precise e procedure da seguire”. 

 

Guardando alle esperienze degli insaccati per cogliere spunti. Ad esempio la “stuccatura” del prosciutto, l’impasto naturale che protegge da insetti, polvere e umidità durante la stagionatura. Anche il prosciutto di tonno del Signum stagiona così, avvolto da una inespugnabile coltre bianca.

Perché pensare a un tagliere di mare? La risposta semplice potrebbe essere perché è buono, anzi buonissimo. Ma c’è anche un tema di sostenibilità. Il pesce fresco è in calo, capita che non sia accessibile, soprattutto nelle isole quando i pescatori non riescono ad uscire in mare. Il tonno locale poi è disponibile al massimo un mese e mezzo l’anno. Trovare un metodo di conservazione che ne consenta l’utilizzo per tutta la stagione è un’opportunità interessante per la cucina del Signum. Molto apprezzata dagli ospiti, conferma Martina. E la frollatura del pesce è già parte integrante del menu degustazione Oltremare introdotto l’estate scorsa. A luglio arriveranno altre novità, sempre tra pesce e vegetale.

Oggi al Signum nella sala gourmet Martina Caruso propone tre menu (oltre ad Oltremare Radici e Sigillo) in cui ripercorre il suo percorso ostinatamente fedele agli ingredienti locali, su tutti capperi e limoni. Una cucina fresca e appagante che le ha fatto guadagnare, a soli 26 anni, la prima stella Michelin, a cui si è poi aggiunto il macaron verde . L’impronta è fortemente vegetale, con il ricorso a tutto quel che l’isola può offrire, comprese alghe ed erbe di mare. Un’attitudine osservata anche dal cugino Raffaele Caruso, che riesce a trasferire le fragranze e i sapori di Salina nei cocktail serviti sulla scenografica terrazza dell’hotel.

In cucina l’osservanza stretta della stagionalità, ormai divenuta mantra ineludibile insieme con l’impegno anti-spreco, è dettata anche dal raccolto giornaliero dell’orto, ancor oggi affidato alle cure di Michele, colui da cui Martina ha ereditato la passione per i fornelli.

L’hotel Signum nasce infatti a fine anni Ottanta dal sogno di Michele Caruso e Clara Rametta che l’hanno accudito come una dimora di famiglia, aggregando negli anni altri piccoli fabbricati e rendendolo ciò che è oggi, un luogo sospeso tra mare e terra raffinato ed accogliente, dove capita di cenare a fianco di Robert De Niro o Bill Gates. 

Su tutto governa Luca, il fratello di Martina, general manager dell’albergo e custode di quella visione dell’ospitalità – calda e autentica – di cui i genitori sono stati per anni espressione. Estroverso e solare è una presenza costante, salvo quando scappa in vigna, cinque ettari sparsi per l’isola dove con la compagna Natascia produce Eolia, imprigionando in bottiglia i profumi di Salina.