All’Orangerie il menu comincia dai verbi. Brasare, arrostire, grigliare, estrarre. Gli ingredienti vengono dopo, scritti a mano su un foglio inserito nel menu giorno per giorno. «Perché prendere necessariamente un rombo di cinque chili?». Sorride sornione Bertrand Noeureuil, nuovo chef del ristorante due stelle Michelin del Four Seasons George V di Parigi. «Sono prodotti magnifici, certo. Ma ce ne sono altri, meno enfatizzati e della stessa qualità. Perché alla fine è la cottura a fare la differenza».

E la cottura cambia con il calendario. Non soltanto perché in autunno arrivano i funghi e in primavera le erbe. A cambiare sono tempi, temperature, salse, consistenze, perfino la fonte di calore. «Ogni stagione deve avere le sue».

L’autunno, il primo che Noeureuil affronta all’Orangerie, è quello dei bouillon, dei salmì, dell’hollandaise e delle note affumicate. Il salmì, salsa scura e concentrata tradizionalmente legata alla selvaggina, finisce a sorpresa sul rouget. «Volevo lavorare sul salmì senza utilizzare la selvaggina» spiega lo chef.

La triglia, per intensità e compattezza della carne, offre l’alternativa che cercava. Non una triglia qualsiasi: Noeureuil l’ha voluta di buona taglia, affinché lo spessore della carne garantisse una cottura e soprattutto una consistenza capaci di sostenere il salmì. Poi arrivano i funghi, le erbe fresche coltivate nell’hotel e le patate, a fare da «passerelle classique» con la tradizione, che Bertrand non vuole cancellare.

Con l’inverno i tempi si allungheranno. Entreranno brasati, gratin, velouté, sabayon, salse cremose e soufflé, anche al formaggio. Una cucina sulla carta più ricca, che pone subito un problema: «Dovremo trovare freschezza ed eleganza».

La primavera cambierà soprattutto le salse. Nei jus si ridurranno le proteine animali, entreranno coulis, essenze vegetali, erbe, clorofilla. Anche i piatti si faranno più essenziali, spesso intorno a tre ingredienti. Ma non basterà togliere la carne da una salsa e sostituirla, per esempio, con un fungo. «Bisognerà proprio cambiare il modo di costruirla, quella salsa».

D’estate, invece, la cucina si prende una pausa. Più crudi, preparazioni più fresche; per tutto il resto, il barbecue. «Sarà la nostra unica fonte di calore».

A sentirlo parlare sembra un sistema già perfettamente rodato. Non lo è. «Impariamo ogni giorno», dice. Il cambio di stagione obbligherà lui e la brigata a rimettere ogni volta mano a ciò che hanno appena imparato, a provare altre soluzioni, altri equilibri. In qualche modo, ricominciare.

Questa disponibilità a rimettere tutto in discussione arriva anche dagli anni di formazione. Da Yannick Alléno, prima al Meurice e poi al 1947 di Courchevel, impara il rigore della grande brigata, la precisione tecnica, il lavoro sulle estrazioni e sulla concentrazione delle salse. Poi arriva Arnaud Donckele. Noeureuil diventa il suo braccio destro e con lui partecipa alla creazione, da zero, di Plénitude al Cheval Blanc Paris, il ristorante che conquisterà le tre stelle Michelin appena sei mesi dopo l’apertura. «Arnaud mi ha insegnato le restaurant». Non soltanto cucina: il menu, il servizio, la sala, l’art de la table, i bicchieri, le posate, l’atmosfera. Tutto deve essere pensato insieme, perché ogni scelta finisce per cambiare ciò che accade al tavolo.

All’Orangerie quell’idea del ristorante come lavoro collettivo passa soprattutto attraverso Elsa Jeanvoine, MOF maître d’hôtel 2022, con cui lavorava già al Gabriel di Bordeaux e che ha voluto con sé al George V. La definisce semplicemente «mon binôme». Cucina e sala devono conoscere l’una il lavoro dell’altra: sapere come nasce un piatto, come reagisce durante il servizio, perfino che cosa succede se resta qualche minuto di troppo prima di arrivare al tavolo. «Un piatto raccontato male non provoca la stessa emozione».

Questo non significa portare in sala lo spettacolo della cucina. «Ognuno deve conservare il proprio mestiere». E nemmeno impartire istruzioni su come affrontare il piatto. «Non mi piace dire: mangiate prima questo, poi quello». Noeureuil preferisce piuttosto suggerire dove concentrare l’attenzione. In un piatto costruito intorno a una sardina e a un bouillon, per esempio, il protagonista può essere il bouillon, non la sardina.

All’Orangerie è arrivato con entusiasmo e piuttosto in fretta: due settimane per decidere. Ha trovato carta bianca, ma anche le due stelle Michelin conquistate da Alan Taudon, oggi al Crillon. “La pressione c’è – ammette -. Le stelle sono già due e bisogna esserne all’altezza». A Bordeaux erano arrivate mentre costruiva la sua cucina. A Parigi le ha trovate ad aspettarlo. Ma all’Orangerie ha potuto cambiare tutto. Un altro universo, dice, e una libertà che gli permette di considerare il ristorante «un laboratorio di curiosità».

Il menu, intanto, è diventato un piccolo libro, diviso in capitoli e pensato per restare al cliente. Noeureuil, che di libri di cucina è appassionato e collezionista, ha voluto inserirvi anche alcune ricette. Non esercizi dimostrativi da grande chef: quando serve vengono semplificate, anche con l’aiuto delle altre brigate dell’hotel, perché sia davvero possibile rifarle ai fornelli di casa. «Mi piaceva l’idea che restasse qualcosa». Un oggetto, certo, ma soprattutto, come lo definisce lui, «un prolungamento dell’esperienza».

Poi c’è il resto dell’hotel. Noeureuil firma anche la proposta gastronomica della Galerie, del bar e del room service, territori nei quali tra un soufflé e un salmì bisogna esercitarsi anche in un impeccabile club sandwich. «È anche questa la definizione di un Palace: di fronte alla richiesta di un ospite la risposta deve essere sempre sì». Dopo molti anni trascorsi quasi esclusivamente nell’alta gastronomia, dice di divertirsi a ritrovare una cucina più immediata. Alla Galerie sta ripensando la carta partendo proprio dai classici: filetto di manzo, sole meunière, insalata al tartufo.