Ieri ho imparato che un grande vino bianco di quarant’anni può avere più freschezza e acidità di una stessa etichetta di decenni più giovane. Se prodotto con intelligenza e cuore (le due cose devono essere indissolubili) e se parte da grandi uve, raccolte nel momento magico della perfetta maturazione, invecchia senza subire i danni dell’ossidazione e mantiene ricchezza di profumi e complessità.

Al Merano Wine Festival ho avuto la fortuna di partecipare alla degustazione di nove vini bianchi del Domaine Chevalier Blanc, uno dei nomi storici di Bordeaux. Annate: dal 2010 al 1970. Fa effetto bere un vino prodotto quando tu entravi al liceo e il vino che bevevi era quello, sincero ma rustico, prodotto dal nonno in Monferrato. Il proprietario del Domaine, Olivier Bernard ci ha spiegato che Bordeaux si stende al 45mo parallelo, dove il mondo si divide a metà. Sopra il paradiso dei bianchi, sotto l’eden dei grandi rossi.

Altra piccola chicca. Comprate i bianchi di Bordeaux nelle annate pessime per i rossi. Se ha fatto freddo i vini rossi saranno più difficili, i bianchi potrebbero essere grandiosi, e per di più a costi molto più abbordabili perché il prezzo di tutti i vini di Bordeaux viene fissato in base alle “prestazioni” dei rossi. Quindi occhio ai millesimi e al meteo….

Poi ci ha spiegato le due filosofie di produzione dei vini. Ci sono i vini verticali (caratterizzati da purezza aromatica e precisione) di solito molto austeri nei primi anni di vita, ma con grandi capacità d’invecchiamento.

E poi ci sono i vini orizzontali. Quelli più piacioni, dal Ph alto, belli “rotondi”. Pronti subito e dal cosiddetto gusto internazionale. Indovinate qual è la filosofia di Bernard? Vini verticali, ovvio. Che non strizzano l’occhio a nessuno.

Altri due insegnamenti. Non è solo l’acidità ad aiutare l’invecchiamento dei grandi bianchi. Altrettanto importante è la potenza naturale che può ovviare a una bassa acidità.

E ancora. Non confondere ossidazione con riduzione. Quando nel bicchiere vediamo un vino che ci sembra ossidato, meglio controllare bene. C’è ossidazione se il vino ha colore opaco, scuro. Se invece pur sembrando ossidato il vino ha un colore brillante, che vira all’oro, è soltanto ridotto. Lasciatelo aprire senza fretta e il vostro palato vi ringrazierà. Se siete incerti aspettate comunque. Se il vino è davvero ossidato non migliorerà.

Quindi la ricetta di Bernard è: decantare sempre i vini bianchi. Se sono giovani perché si dà loro la possibilità di “aprirsi”, se sono invecchiati perché così possono perdere la riduzione.

Mentre lui raccontava noi degustavamo. Con una sorpresa dopo l’altra. E il 1978 che risultava forse il più minerale tra quelli assaggiati. Dopo 35 anni non è male, no?