E' il momento giusto. Quando i merluzzi (e lo skrei ne è il re) scendono dal polo per depositare le uova. In queste settimane si concentra la pesca norvegese. Ricca, ma rigidamente regimentata.

Sono in Norvegia ospite del Norwegian Seafood Council, l'ente che promuove l'export del pesce (pari a 7,7 miliardi di euro l'anno, la Norvegia è il secondo esportatore al mondo dopo la Cina). Ci hanno raccontato i loro obiettivi, le strategie, il ruolo dell'Institute of Marine Research. E alcuni dati mi hanno colpito: il Council ha un budget di 57 milioni di euro e 73 dipendenti, l'Istituto ne ha 900. Come dire, si punta di più sulla ricerca che sul marketing. 

Io stessa, alle isole Lofoten, ho visto un funzionario dell'istituto estrarre, merluzzo dopo merluzzo, un osso particolare della testa che, spezzato, mostra degli anelli dai quali, esattamente come per gli alberi, si deduce l'età del pesce. "Serve ai nostri fini statistici" ci ha spiegato. Statistiche dalle quali emergono poi le quote di pescato da destinare ai pescatori e che vengono rigidamente rispettate (non conviene fare i furbi, ammesso che qualcuno lo voglia).

Il pesce è una grande ricchezza nazionale, la sostenibilità del mercato e dell'ambiente è essenziale per mantenere l'equilibrio. E semplicemente tutti concorrono a far si che questo accada. Tutto molto semplice. Efficace (basterebbe copiare, verrebbe da dire, replicando anche in altri settori).

Alle Lofoten in questi giorni c'è grande eccitazione. E' partita la World Fishing Championship e le isole sono gremite di appassionati. Anche noi siamo usciti a pesca ed è stata un'esperienza appassionante. Non solo per i paesaggi mozzafiato dei fiordi, le case rosse sulle palafitte, le schiere di stoccafissi appesi a seccare (esposti a sole, vento, pioggia e neve per quattro-cinque mesi). Abbiamo pescato lo Skrei, il merluzzo più pregiato, che oggi arriva in Italia in confezioni pronto-uso, dopo un trattamento particolare di leggera pre-cottura brevettato dalla ditta friulana Tagliapietra.

Ho pescato un merluzzo di quasi cinque chili. Sfilettato al momento è finito subito in pentola, ed è stato "onorato" mentre si tornava al porto. La sera prima lo stocco aveva ricevuto un trattamento trionfale. Quattro chef italiani in trasferta (Alfio Ghezzi, Franco Favaretto, Peter Brunel e Giuliano Lorenzon) hanno mostrato a colleghi e giornalisti norvegesi che lo stoccafisso è più che degno protagonista dell'alta cucina, sia che si esprima in un mantecato di impeccabile perfezione come impone la tradizione veneziana di Favaretto, o che diventi una citazione colta, come nel Blanc de blanc di Ghezzi che giocava sulle candide affinità tra stocco e bollicine trentine.

Ma per me resterà indimenticabile il gusto del merluzzo bollito nel pentolino di latta sulla barca. E mi resteranno sempre negli occhi i fiordi delle Lofoten.