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Pic-nic ad alta quota (e alto tasso gastronomico)

La passeggiata non è delle più impegnative. Più o meno 500 metri di dislivello. La meta è una piccola baita, adagiata su un pianoro che fronteggia l’imponenza del Conturines, il massiccio alle spalle dell’Armentarola. Siamo in Alta Badia, la valle a più alto tasso gourmet delle Dolomiti. Qui in anni lontani i tre chef stellati della valle hanno creato un sodalizio che ha fatto da apripista alla svolta gastronomica di questo angolo di paradiso santificato dall’Unesco come patrimonio dell’umanità.

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E in effetti dentro la baita si cucina. Su una stufa economica, la stessa su cui le nostre nonne facevano pazientare stufati e polente. Ai fornelli però ci sono due baldi giovanotti: Matteo Metullio, esuberante chef del ristorante Siriola e tra i più giovani stellati d’Italia, e il suo secondo, Davide De Pra. Perché la baita appartiene alla famiglia Wieser, e dunque all’hotel Ciasa Salares, di cui Siriola è la tavola gourmet.

Sappiamo che ci aspetta un pic-nic in quota e prevediamo una bella tavolata con speck e formaggi. Saremo dieci? Quindici? Ma vediamo solo Matteo e Stefan Wieser ad attenderci. Dietro a un piccolo tavolo, apparecchiato per due in mezzo al prato. Sulle sedie due cappelli di paglia, quanto mai utili in quella che sembra essere la migliore giornata della stagione, sole alto e cielo blu. A parte il piccolo imbarazzo di sentirci a volte in vetrina (sopra, lungo il sentiero, alcuni villeggianti si fermano a fotografarci: qualcuno ci racconterà che – vista la distanza – non si nota la cospicua differenza di età con il mio giovane accompagnatore gourmet e c’era chi si attendeva una dichiarazione in piena regola con tanto di anello…) l’esperienza è indimenticabile.

Assaporiamo i piatti che Metullio propone in Siriola (nella mia personale wish list finiscono l’Uovo di Bresse con fonduta di robiola, pane fritto, spinacini e porcini; il Risotto all’acqua di pomodoro con acciughe, capperi, salsa di dragoncello e pomodori canditi; le Lumache su purè di patate al limone) mentre Stefan ci racconta dell'”altra” Badia, quella incantata di Longiarù dove ci porterà domattina. Matteo spiega la sua filosofia culinaria: chilometro “vero” al posto del chilometro zero. Non ci addentriamo nel dibattito visto che condividiamo l’esigenza ultima: utilizzare sempre e comunque ingredienti di massima qualità.

Il pic-nic in quota, aperto a più commensali, viene organizzato una domenica al mese e si sta pensando di raddoppiare. E’ un modo intelligente e gradevole di sposare i due grandi plus di questa valle: paesaggi mozzafiato e una sensibilità fuori del comune verso la proposta gastronomica. Il Ciasa Salares, da sempre “casa” più che albergo (con la madre di Stefan, la finta-burbera Ilda, presenza imprescindibile) ha due altre chicche.

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Una Chocolate Room dove vengono condotti al momento del dessert gli ospiti della Siriola che si ritrovano circondati da stuoli di golosissime praline e la cantina. Da non perdere una degustazione con Clemens, figlio di Stefan, appassionato di vini naturali. E’ divertente vederli rivaleggiare sulle etichette più rare: ho assistito a un mirabile duello tra lo spagnolo La Perdida sostenuto dal padre (vitigno Godello) e un’Odyssea (Ansonica toscana) che fa sognare Clemens. Sorry Clemens, io sono stata conquistata dal vino galiziano…