Un nuovo premio per il parmigiano della famiglia Gennari. Il caseificio di Collecchio – da molti definito la Ferrari del parmigiano – ha vinto l’Italian Cheese Award 2018 come miglior formaggio italiano con stagionatura superiore ai 24 mesi. Il loro Parmigiano Reggiano DiSolaBruna stagionato 36 mesi si è confrontato con altri 1.500 formaggi italiani divisi in 10 categorie.
I Gennari producono parmigiano reggiano dal 1956 con criteri tradizionali assai rigidi. Innanzi tutto sono agricoltori e allevatori. I foraggi per l’alimentazione dei 1600 capi di proprietà sono completamente autoprodotti. Anche la lavorazione è totalmente artigianale, con la presenza quotidiana della famiglia nel caseificio. “La nostra è una lavorazione ‘estrema’ – spiega Paolo Gennari – spilliamo poca panna dal latte la sera e lasciamo interamente quella del mattino, abbiamo massima cura del siero, che è il lievito madre del parmigiano reggiano, e usiamo solo fasce di legno per uno scambio termico più graduale e una fermentazione più naturale e delicata”.
Cinque le diverse varietà prodotte: parmigiano reggiano di Frisona (anche bio), DiSolaBruna (anche bio) e di Vacche rosse. In tutto circa 25mila forme l’anno con stagionature che possono arrivare ai 100 mesi.
Il caseificio, che aveva subito il terremoto del modenese qualche anno fa, ha una forte attenzione per il sociale. In segno di solidarietà al tempo della calamità aveva aperto i propri locali di stagionatura ai colleghi che avevano visto devastati i propri e nel 2017 ha avviato il progetto Parmigiano reggiano experience, in collaborazione con l’Airc.
In sostanza dà l’opportunità ai consumatori di creare in caseificio il proprio parmigiano (con la possibilità di personalizzare la superficie della forma grazie a coloranti alimentari): tre ore di lavoro insieme ai Gennari, poi le due forme prodotte vengono messe in stagionatura e ritirate con le modalità preferite. Un quarto del prezzo pagato va all’associazione per la lotta contro il cancro, tema al quale la famiglia è molto sensibile avendo perso così la madre e un fratello.
