“Buoni questi fusilli! Gragnano?”. “No, è una pasta senza glutine”. “Oddio sei diventata celiaca?”. “No, sto benissimo. La mangio perché è buona!”.

Il dialogo è avvenuto a casa mia, pochi giorni fa. Le parole non rendono lo stupore attonito del mio commensale, che non si capacitava della mia scelta. Eh già. Perché ancora oggi una pasta così – senza glutine, funzionale, no Ogm – viene associata a una qualche disfunzione, a un problema di salute. Sembra impossibile che uno la scelga, come ogni altro cibo, semplicemente perché è buona, saporita, nutriente, “pulita”, altamente digeribile. E per di più tiene la cottura.

Bontasana è la prima pasta senza glutine gourmet. Ha stupito molti grandi cuochi che l’hanno provata (in un caso ero testimone). Nasce, questo sì, da un’esigenza di salute. Una vera impellenza. Quella che per un lungo periodo ha tormentato Monia Caramma, un vortice di energia scanzonata dietro l’aspetto bon ton. Monia non riusciva a mangiare più niente e ha dovuto ingegnarsi, andando alla ricerca di materie prime sane e, nel caso della pasta, senza il glutine, per lei nemico numero uno.

Ne è nata una grande conoscenza sugli alimenti che è sfociata, tra le altre cose, nel progetto Bontasana. Che porta avanti con un un altro alfiere della cibo corretto, Sebastiano Cossia Castiglioni. Investitore vegano, imprenditore e advisor di governi, aziende globali e organizzazioni no-profit, Castiglioni è da decenni un convinto attivista per i diritti degli animali. Oltre che proprietario e presidente onorario di Querciabella, pluripremiata azienda vinicola toscana, biologica, biodinamica e vegana.

Monia si definisce Eating & Food Designer, da più di vent’anni si dedica con passione alla ricerca e allo sviluppo di alimenti sostenibili, con particolare attenzione ai cereali antichi e i superfood. È referente di Sorgo-ID, associazione sostenuta dall’Unione europea per favorire lo sviluppo della coltivazione e del consumo di sorgo, che si impegna nella divulgazione indipendente di una cultura alimentare etica e responsabile. Per lei Bontasana è una pasta “senza compromessi, creata non solo con la mente, ma anche col cuore”.

E come è fatta quindi questa pasta? Bontasana è prodotta come tutte le altre paste di qualità. Trafilata in bronzo, a lenta essicazione. Utilizza grani antichi naturalmente privi di glutine e poveri di zuccheri. Fusilli, maccheroni, mezzemaniche, pennette, sono certificati senza glutine, biologici, Halal, Kosher, non OGM e vegani.

La pasta di mais bianco è facilmente digeribile ed ha gusto neutro, con note di fondo dolci e cremose. Il sorgo cresce senza bisogno di irrigazione artificiale, è ricco di minerali ed è un’ottima fonte di fibre e antiossidanti. La pasta che ne deriva ha un delicato retrogusto di nocciola. Le mie preferite sono quelle al Mais Bianco, Curcuma e Pepe Sarawak  (speziata, con colore intenso e un aroma avvincente, grazie all’alta percentuale di curcuma) e Mais Bianco e Spirulina (dal profumo di erba appena tagliata e colore verde intenso che si deve al 7% di spirulina biologica aggiunta alla farina di mais bianco).

Al di là delle motivazioni legate alla salute (la celiachia colpisce l’1,4% della popolazione mondiale) perché può essere una buona idea convertirsi talvolta alla pasta senza glutine? Molti studi indicano che il grano moderno contiene meno sostanze nutritive rispetto i cereali antichi. La selezione genetica di frumenti ad alta resa ha causato la diminuzione del quantitativo di minerali e una progressiva perdita di gusto e profumo. Inoltre il glutine può bloccare l’assorbimento dei nutrienti come la Vitamina B12 ed è considerato da molti studiosi infiammatorio.

Il mercato di questo tipo di paste è in costante ascesa. Nel 2020 il valore del mercato globale dei prodotti senza glutine è stato calcolato attorno ai 5,6 miliardi di dollari, e si stima che entro il 2025 raggiunga gli 8,3 miliardi di dollari.

Il mercato globale dei prodotti senza glutine è destinato a crescere con un CAGR dell’8,1%, mentre quello europeo presenta un tasso di crescita più rapido, con un CAGR stimato dell’11.1% fino al 2025. Quasi 190 milioni di Europei evitano il grano o si auto-diagnosticano come intolleranti. La Germania è il principale mercato della zona Euro, seguito da Regno Unito e Italia.