A Losanna nei laboratori Nespresso c’è un signore sudamericano che studia, immagina e realizza le miscele per le nuove capsule. Un lavoro certosino e paziente che esige centinaia di degustazioni e una sapienza antica nell’arte della miscelazione e tostatura. Quando ero andata ad incontrarlo ne ero rimasta incantata (oltre ad aver verificato di persona quanto sia tutt’altro che banale un tasting di caffè).

È per questo che accolgo con entusiasmo ogni nuova limited edition delle capsule che hanno rivoluzionato il modo di bere caffè nel mondo (e oggi lanciano una nuova sfida con la macchina Vertuo, che ha il record di schiuma in tazzina).

L’ultima arrivata in casa Nespresso è la Master Origins Nicaragua La Cumplida Refinada, la novità di questa stagione proveniente dal Nicaragua, un caffè lavorato con un nuovo approccio alla tecnica della fermentazione. Gli esperti di Nespresso sono da tempo interessati al processo di fermentazione, essenziale nel caffè come in un buon vino. Sono rimasti colpiti dai procedimenti utilizzati in Nicaragua dai piccoli produttori e hanno lavorato al fianco dei coltivatori dell’azienda agricola La Cumplida eseguendo centinaia di prove con l’obiettivo di perfezionare il processo di fermentazione. Fino a scoprire il metodo a secco fermentato, unico nel suo genere, e in grado di sprigionare aromi fruttati e un gusto dolce e vellutato.

Le ciliegie di caffè più mature, raccolte a mano, vengono spruzzate con lieviti naturali e lasciate fermentare per 72 ore. Sviluppano un profilo morbido, ricco di note fruttate selvatiche. Nicaragua La Cumplida Refinada è il secondo capitolo di Master Origins Nicaragua. Con l’altro caffè condivide la provenienza dei chicchi, un’azienda agricola immersa nelle montagne intorno a Matagalpa, e la stessa varietà, l’Arabica Marsellesa. Ma grazie al metodo di fermentazione a secco utilizzato il risultato ottenuto è decisamente diverso. Entrambi, tuttavia, partecipano a un progetto locale di alta sostenibilità, sia dal punto di vista ambientale che sociale.

Come degustare queste nuove capsule? Un abbinamento ad hoc, studiato dallo chef Andrea Berton è con Guancia di vitello, purea di patate all’olio extra vergine d’oliva, porro arrosto e salsa al caffè (ovviamente Nespresso Master Origins Nicaragua La Cumplida refinada).