Il panorama è molto diverso e fuori non c’è la consueta coda di clienti in attesa. Ma i sapori sono gli stessi. Gli impasti hanno viaggiato con lui, da Caiazzo a Fiesole. Franco Pepe, fresco di un accordo con il Belmond Cipriani di Venezia dove ha portato le sue pizze, non poteva rinunciare a una quattro mani con il giovane chef di un altro Belmond, Villa San Michele.
Entrambi casertani, Pepe e Alessandro Cozzolino si sono divertiti a organizzare un pas à deux sui lievitati dove hanno figurato alcune pizze-firma di Pepe In Grani e altre proposte immaginate dal resident chef richiamandosi ai menu de La Loggia, lo scenografico ristorante gastronomico dell’albergo adagiato sulla collina fiorentina.
La prima di due serate, il 4 Luglio, ha segnato anche il debutto del nuovo ristorante pizzeria, a bordo piscina, di Villa San Michele. Il secondo appuntamento è previsto a settembre.
“È un po’ l’essenza del mio percorso. Come pizzaiolo – dice Pepe – sono sempre andato alla ricerca di un confronto con l’alta cucina, ricevendo indicazioni importanti sulla trasformazione delle materie prime, come fossero dei corsi di perfezionamento. Sono quindi molto contento di condividere il mio impasto con Chef Cozzolino, stimolando la sua creatività e permettendogli di veicolare i suoi sapori attraverso di esso”. Il primo pizzaiolo nominato Cavaliere al merito della Repubblica Italiana ha proposto tre pizze simbolo della sua rivoluzionaria carriera: la Margherita Sbagliata (Mozzarella di bufala campana DOP, passata di pomodoro riccio a crudo, riduzione di basilico, olio EVO), la Ritrovata (Passata di pomodoro San marzano DOP, piennolo del Vesuvio DOP, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, filetti di alici di Cetara, olio agliato, basilico fritto) e la Scarpetta (Mozzarella di bufala campana DOP, fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, composta di tre pomodori a crudo, pesto di basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano DOP 24 mesi).
Cozzolino ha sfoderato la propria abilità nell’interpretare le tipicità toscane con spirito scanzonato e curioso.
Così come fa negli otto tavoli riservati alla proposta più gastronomica di La Loggia: la “Cap… ricciola” è una panzanella di ricciola nostrale, con aspic di pomodoro Pisanello e polvere di aceto xeres, i “Bischeri… come noi d’altronde” sono al cacciucco livornese, con seppie del grossetano, gamberessa viareggina e melissa.
Sugli impasti di Franco Pepe, in collaborazione con il pizzaiolo di Villa San Michele Alessandro Maglione, ha posto due topping intriganti: una “Diavola fiorentina” con fior di latte, scarpariello fiorentino, pecorino toscano, mortadella di Prato e salsa diavola, e poi lo “Sparnocchio”, accompagnato da melanzane BBQ, guanciale di maialino casentino e pesca al vermouth di Prato. La Campania ha incontrato la Toscana. E han fatto festa.
