Capita a volte che il Covid conceda un lascito positivo. Se la pandemia ci ha privato di libertà e ottimismo a volte ha scatenato energie inaspettate e alcune delle iniziative nate in risposta alle restrizioni hanno poi avuto evoluzioni inaspettate.
Di certo la cucina di Turnips, nel cuore di Borough Market a Londra, è stata un’esperienza felice che è cresciuta nel tempo. Qui, all’interno di un negozio di frutta e verdura di grande storia e lignaggio il cuoco lituano Tomas Lidakevicius propone piatti stagionali creativi e moderni utilizzando materia prima “a metro zero”. Nata dalla collaborazione con il proprietario di Turnips, Charlie Foster (fruttivendolo di quinta generazione), l’iniziativa è iniziata come pop-up nel bel mezzo della chiusura del 2020 ed è presto diventata un’attività permanente. Sia la selezione di piccoli piatti che il menu degustazione mostrano uno stile di cucina molto personale che segue la microstagionalità degli ingredienti.
“Le eccedenze non sono cibo di scarsa qualità – afferma Foster -. Anzi, può trattarsi di alimenti di altissima qualità, ma per i quali non esiste un futuro commerciale: spesso sono solo il risultato di un eccesso di ordini, o soffrono di un aspetto imperfetto che non soddisfa gli standard estetici. Raccogliendo ciò che è in eccedenza dai nostri fornitori, possiamo comunque garantire i migliori ingredienti per i nostri menu, accuratamente selezionati ma a un prezzo molto più basso.”
L’ispirazione tratta dai prodotti che cambiano ogni giorno e l’accesso facilitato ad altri ingredienti nel Borough Market permettono a Tomas di essere totalmente libero di sperimentare. La cucina a vista, essenziale, consente l’interazione con gli ospiti, e un immediato riscontro.
Tomas sostiene di rendere omaggio a sua nonna mettendo in salamoia, facendo fermentare o trasformando in prodotti da spalmare ingredienti che altrimenti andrebbero sprecati. Il menu è composto per l’80% da verdure e per il 20% da proteine, e ogni piatto nasce da una passeggiata dentro allo stand. È un approccio che mette in primo piano i prodotti iper-stagionali, “selezionati per il sapore”, come spiega Tomas. La sostenibilità a 360 gradi è garantita dall’utilizzo delle eccedenze di Turnips, prodotti invenduti che invece di diventare scarti trovano nuova vita nelle preparazioni, dai fermenti ai brodi e alle basi. Un approccio che giorno dopo giorno porta Turnips sempre più vicino all’obiettivo zero rifiuti.
Sostenibile, sano, ma non per questo meno goloso. Una cena da Turnips soddisfa anche i palati più esigenti. Anche grazie a un intrigante abbinamento con i vini del vicino di mercato Dynamic Wines. La lista privilegia i produttori naturali e biodinamici. A pranzo lunch a meno di 40 sterline (da segnalare Sandy Carrot, Quinoa, Roasted Potato e il Calcot Onion, Mushroom Dumplings, Coconut Curry), nella Tasting Experience proteine animali ma sempre corredate da un generoso apporto vegetale. Well done!
