L’ultima volta che sono salita al Gianicolo era tardi, quasi sera, con quella luce miracolosa che Roma concede con distratta disinvoltura. Non cercavo niente in particolare, se non un po’ d’aria dopo una giornata troppo piena. Poi, scendendo verso Sant’Onofrio, ho rallentato – più per stanchezza che per curiosità – e mi sono imbattuta in un cancello dietro cui Roma smette di fare Roma: meno rumore, più ombra, un giardino che non ti aspetti.

Villa Agrippina Gran Meliá sta lì, con una discrezione quasi sospetta. Non gioca la carta della monumentalità, non cerca l’effetto wow. Tanto passato sotto ai piedi: un ex conservatorio ottocentesco, tracce archeologiche che rimandano ad Agrippina Minore e un progetto contemporaneo che ha scelto – saggiamente – di non strafare.

Una piscina che ti fa sentire in un resort e non a un passo dal centro della capitale. Ma quello che mi ha colpito di più è la tavola.

Il ristorante si chiama Follie. Qui opera Alfonso D’Auria che ha il merito di aver evitato la scorciatoia più battuta della cucina romana contemporanea – alleggerire, destrutturare, citare – per lavorare invece su un obiettivo molto condivisibile: rendere i sapori riconoscibili senza irrigidirli.

La sua cucina ha una grammatica piuttosto chiara. Il fondo non è mai invadente, le acidità non chiamano il palcoscenico, spesso arrivano in chiusura, con delicatezza. E soprattutto c’è un uso molto preciso delle erbe, che non fanno decorazione ma spostano davvero il profilo del piatto. La sua è una cucina che parte da lontano – Gragnano, la pasta, il ragù – ma che evita accuratamente ogni nostalgia facile.

Tre menu degustazione, dedicati ai figli. Asia, Giovanni, Gabriel. Tre caratteri, tre direzioni. Il menu dedicato ad Asia è quello dove l’equilibrio prevale. Asia è il mare, ma senza calligrafie. La capasanta con mandorle e senape, i gamberi rossi con pan brioche e mou di pollo che aggiunge una nota ferrosa, quasi da fondo bruno. Nei tortelli di tonno e stracciatella, invece, il rischio “comfort” è gestito con una pasta tirata sottile e un ripieno che resta asciutto. La pasta mista con cavolfiore, cannolicchi e limone nero è probabilmente il piatto più centrato: il cavolfiore lavora sulla rotondità, il limone nero introduce un’amarezza controllata che tiene insieme mare e terra senza sovrapposizioni.

Il percorso Giovanni cambia registro. Qui la materia è più esplicita. L’agnello con provolone del Monaco e dragoncello non cerca mediazioni: è un piatto costruito sulla persistenza, dove il formaggio entra a ondate e il dragoncello alleggerisce solo in apparenza. Il risone con manzo, sedano rapa e cioccolato è uno di quei piatti che rischiano sempre di scivolare nell’esercizio, ma qui resta in asse grazie a un controllo rigoroso delle proporzioni: il cioccolato non si sente subito, arriva dopo, più come amaro che come dolce. La pluma con peperoni cruschi e bieta lavora invece sulla texture, più che sul gusto, e chiude un percorso coerente.

Gabriel, infine, è il percorso più contemporaneo. Vegetale, essenziale, quasi astratto in alcuni passaggi. Alghe, plancton, germogli: il rischio “manifesto” è dietro l’angolo, ma viene evitato grazie a una costruzione concreta dei sapori. Lo spaghetto al pomodoro, ridotto all’essenza, è probabilmente il piatto signature: un esercizio di stile che non perde mai il contatto con la memoria.

In tutti e tre i menu, il “tocco finale” – carbonara o Nerano – potrebbe sembrare un vezzo. In realtà è una dichiarazione piuttosto chiara: qui la tradizione non si supera, si riporta a misura.

Intorno, l’hotel accompagna senza interferire. Il bar Amaro, con il suo Art Déco appena accennato, regge bene il passaggio dalla colazione all’aperitivo. La piscina, che a Roma resta un lusso vero, è integrata nei giardini senza effetto cartolina.

Villa Agrippina è un posto che potrebbe facilmente indulgere nell’eccesso e che invece sceglie una linea controllata. Anche in cucina. Anche quando avrebbe tutti i motivi per fare il contrario. E di sicuro si meriterebbe l’attenzione della Rossa.

E forse è per questo che, uscendo, il Gianicolo torna a essere un punto di passaggio. Ma meno distratto del solito.