Le favole, se ci si pensa bene, non sono mai rassicuranti. Boschi scuri, pericoli, minacce e trasformazioni, sottili crudeltà. Di solito arriva il lieto fine, ma al temine di un percorso tortuoso. Perché è la vita ad essere così. Non è un caso che il nuovo corso di Al Gatto Verde prenda ispirazione proprio da lì: un immaginario infantile che parla agli adulti, fatto di fuoco, materia, tempo e metamorfosi.
Il menu – Le Fiabe – si legge come una sequenza di episodi, più che come una progressione classica. Non c’è linearità, semmai una serie di apparizioni. Il fuoco attraversa tutto, ma cambia registro: a volte accarezza, a volte incide, a volte lascia cicatrici.
C’è un piatto che sembra uscito da un bosco nordico, e invece parla emiliano: vegetali arrostiti fino al limite che recuperano dolcezze inattese, come certe radici nelle storie antiche. Un altro gioca sulla trasformazione, con proteine trattate come se dovessero “diventare altro”, più che semplicemente cuocere.
E poi il pane, che in questo racconto ha un ruolo quasi iniziatico. Croste profonde, bruciature controllate, interni umidi, a dire che il fuoco non è solo distruzione, ma passaggio. Da uno stato all’altro. Da una forma a un’altra.
La cosa più interessante è che nulla viene spiegato davvero. Le “favole” non sono dichiarate in modo didascalico, non ci sono titoli ammiccanti o metafore esplicite. Si intuiscono, si ricostruiscono. E questo obbliga il commensale a fare una cosa sempre più rara: partecipare.
Un menu in cui si avverte in pieno l’evoluzione della chef, la talentuosa Jessica Rosval: meno dimostrazione tecnica, più fiducia nel processo. In questi anni Jessica – dal 2019 responsabile della cucina di casa Maria Luigia – ha compiuto un percorso peculiare: formazione francese (quella che ti insegna a controllare tutto), anni all’Osteria Francescana (quella che ti insegna a pensare tutto) e oggi una cucina che sembra aver deciso di lasciar andare qualcosa. Non la precisione, sia chiaro. Piuttosto la necessità di dimostrarla.
La filosofia che sostiene la sua cucina attuale resta coerente, ma ancora più sotterranea. Come per la sostenibilità, che qui non è un tema, ma un’abitudine. Il recupero degli spazi, l’uso del legno come materiale d’elezione oltre che come energia, il rapporto diretto con i produttori: tutto esiste, ma non viene mai messo in scena. Come nelle buone storie, il meccanismo resta invisibile.
Al Gatto Verde ne ha fatta di strada da quel settembre 2023 in cui aprì le porte, come celebrazione – ricordano Massimo Bottura e Lara Gilmore – degli ultimi tre anni di Tòla Dòlza, la festa della domenica “dedicata alla convivialità, al fuoco e ai sapori del nostro ‘non-barbecue’”. Tutto gira intorno al fuoco, con il grande forno a legna che insieme alla griglia artigianale domina la cucina, ricavata dalle antiche scuderie adiacenti all’Acetaia Maria Luigia in cui riposano 1.400 botti dell’oro nero modenese.
Al Gatto Verde si è inserito armoniosamente nel contesto di Casa Maria Luigia, la spettacolare (nel senso di unica, raffinata, contemporanea e testimone di memoria allo stesso tempo) dimora creata da Bottura e Gilmore, dove trovano spazio le passioni di entrambi, dai grandi pezzi di arte contemporanea ai rombanti motori della Bassa.
Anche la mitica colazione di Casa Maria Luigia, a pensarci, funziona nello stesso modo. Pensata per omaggiare la colazione che Massimo Bottura faceva nel giorno di Natale da sua nonna Ancella, non è un “servizio”, ma una scena domestica che si ripete ogni mattina con variazioni minime. Con alcuni must, dal cotechino con lo zabaione, all’Erbazzone tipico di Reggio Emilia, passando per lo Gnocco fritto e le frittate del giorno.
In questo sistema complesso il lavoro di Jessica Rosval trova una sua naturale estensione in Roots, il progetto da lei fondato nel 2022. Qui la cucina cambia ancora funzione: diventa strumento sociale, occasione di formazione per donne migranti, spazio di espressione culturale condivisa. Non più solo tecnica e creatività, ma possibilità concreta. Roots è, in fondo, la controparte necessaria del Gatto Verde. Se uno lavora sulla profondità del gusto, l’altro lavora sulla profondità delle storie. Se uno utilizza il fuoco per trasformare gli ingredienti, l’altro trasforma le biografie.
Foto Lido Vannucchi (tranne l’ultima)
