Sono due mesi che a Trondheim piove ogni giorno. Appena arrivata ho infilato l’impermeabile, ennesimo acquisto dettato da fatalismo nordico, stavolta però accompagnato da  una certa soddisfazione nell’essere sfuggita all’afa asfissiante che – sempre da due mesi – assilla il Mediterraneo. Dopo mezz’ora, rifugiata in un caffè con le scarpe umide e una tazza bollente tra le mani, invece di parlare della pioggia scrosciante mi sono avventurata in una discussione sui formaggi locali. Del resto ero lì per il Food Festival. Perché questa città di studenti, ingegneri e startupper hi-tech sta diventando un hub gastronomico e coltiva l’ambizione di essere una delle prossime mete del fine dining nordico. 

Già nel 2022 la regione di cui è centro di riferimento, il Trøndelag, area agricola tra le più fertili della Norvegia, ricca di piccoli produttori di qualità, era stata designata European Region of Gastronomy. Molte di queste piccole aziende sono tappe di un itinerario gastronomico che si snoda lungo la Golden Road di Inderøy (un po’ pomposamente definita la Toscana della Norvegia): produttori di sidri e succhi a base di bacche e rabarbaro, caseifici già super premiati, microbirrifici, gallerie d’arte e artigianato locale. La Golden Road è diventata uno degli itinerari enogastronomici e culturali più famosi della Norvegia. Un circuito virtuoso teso a contribuire a uno sviluppo rurale sostenibile.

Il cuore della regione, Trondheim, è un piccolo cortocircuito: la città fondata dai vichinghi e meta di pellegrinaggi nella splendida e imponente cattedrale gotica di Nidaros oggi è la capitale tecnologica del Paese, ospita l’Università statale di scienza e tecnologia che attira studenti da tutta Europa e il Sintef, celebrato ente di ricerca, e dà vita a un fiorente panorama di startup e laboratori di intelligenza artificiale. Molte innovazioni rivoluzionarie, tra cui i traghetti autonomi e la tecnologia oceanica, hanno avuto origine proprio qui. Digitale e analogico. Futuro e memoria. Perché accanto a questo impegno tecnologico non viene a mancare il sostegno alla storica attività di pesca del fiordo e alle produzioni delle attività rurali (quasi tutti quelli con cui parli hanno alle spalle una fattoria di famiglia). È dunque organico ora l’investimento sulla gastronomia e il cibo di qualità.

La città ha due ristoranti stellati, Fagn e Speilsalen all’interno dello storico Hotel Britannia, ma anno dopo anno cresce l’offerta di cucine all’altezza della scena internazionale, con piatti spesso sorprendenti, dove si esaltano con precisione nordica alghe, crostacei, molluschi (Gordon Ramsay sostiene che le migliori capesante al mondo siano quelle di Hitra, isola del fiordo di Trondheim), erbe spontanee e ogni varietà di bacche di bosco.

Gli anni più recenti hanno visto un’accelerazione, ma già nel 2005 qui era nato il Trøndersk Matfestival, seguito nel 2013 dal Bryggerifestivalen: due appuntamenti distinti, ma ormai inseparabili, che ogni agosto trasformano il centro di Trondheim in una grande tavola pubblica. Tre giorni – quest’anno dal 6 all’8 agosto – quasi 200 produttori, circa 200.000 visitatori.

L’idea, fin dall’inizio, è stata semplice e molto pratica: mettere in contatto diretto chi produce con chi consuma. Niente intermediazioni, niente storytelling costruito a tavolino. I produttori sono dietro il banco, a spiegare perché quel burro ha quella particolare consistenza o perché quel sidro sa di mela verde e vento salmastro. Per molti di loro è il momento commerciale più importante dell’anno – quasi tre milioni di euro di fatturato nel solo weekend – ma il festival vuole essere soprattutto un dispositivo culturale, fondato sul Manifesto alimentare del Trøndelag, sottoscritto da tutti i 38 comuni della regione. Tradotto: tutela della tradizione, accompagnata da un saldo pragmatismo che lascia spazio all’innovazione. E infatti accanto ai prodotti più identitari – salmone, agnello, latticini – si trovano fermentazioni sperimentali, birre acide, distillati che guardano tanto alla botanica locale quanto alle tendenze internazionali. C’è poi un aspetto storico che pesa più di quanto si pensi. Trondheim è stata capitale della Norvegia in epoca vichinga e medievale, snodo commerciale fondamentale lungo le rotte del Nord. La vicinanza al mare e alle vie di scambio ha sempre garantito accesso a materie prime diverse, creando una cucina stratificata, meno isolata di quanto la latitudine farebbe immaginare. La cerimonia di apertura del festival, con la processione fino alla Cattedrale di Nidaros di prodotti locali, non è solo folklore, ma un richiamo esplicito a questa continuità tra passato e presente.

Sul fronte brassicolo, il Bryggerifestivalen è diventato il più grande raduno norvegese di birra artigianale: quest’anno erano presenti 31 birrifici e oltre 400 etichette. Accanto alle Ipa diverse interpretazioni rigorose delle farmhouse Ale nordiche e lager pulitissime, dove l’acqua – qui quasi un ingrediente segreto – fa la differenza. Tra i nomi da segnare: Austmann Bryggeri, realtà di Trondheim ormai riconosciuta anche fuori dai confini nazionali, e Nøgne Ø, pioniere della craft beer norvegese, spesso premiato nei concorsi internazionali.

Nella caccia al tesoro dello stand più cool da segnalare alcuni punti fermi. Il caseificio  a conduzione familiare Gangstad Gårdsysteri ha contribuito a far conoscere a livello internazionale il formaggio artigianale norvegese. Il loro pluripremiato erborinato ha ottenuto riconoscimenti internazionali e quest’anno hanno vinto anche il premio “Prodotto dell’anno – Categoria Dolci” con Lakris-Lars, formaggio impreziosito dagli aromi di liquirizia.

Dal Namdalen, arcipelago composto da oltre 6.000 isole e scogli, arriva invece il vincitore quest’anno del premio per il piatto signature più popolare: il formaggio di Toddum Gård, Chili con alce, stracciatella e fiocchi di patate croccanti di Fæby. Nè poteva mancare il Brown Cheese, o Brunost, specialità tipicamente norvegese, ottenuto dalla lenta caramellizzazione del siero di latte derivante dalla produzione casearia, che gli conferisce un caratteristico sapore dolce, ricco e leggermente caramellato. Al festival presentato nella sua miglior realizzazione da Gammel Erik.

Inderøy Mosteri, gestita da Yngve Henriksen, ha invece costruito la propria attività attorno alle mele coltivate localmente (il meleto più a nord del paese) e allo sviluppo di prodotti innovativi a base del frutto. Ultimo arrivato il sidro ghiacciato Speik. 

Inaspettata la storia di Jentene på Tunet, esempio stimolante di imprenditoria rurale. Siamo tra le montagne di Selbu, famosa a livello internazionale per i suoi guanti lavorati a maglia. Le specialità dell’azienda però sono il salmone e la trota, affumicati secondo antiche tecniche tradizionali. Quest’anno hanno vinto il premio norvegese «Food Gift of the Year» e il prodotto rappresenterà la Norvegia agli European Region of Gastronomy Awards a Creta.

Stensaas Reinsdyrslakteri ha vinto il premio Sostenibilità, un riconoscimento per i produttori  che riescono a coniugare con successo responsabilità ambientale, sostenibilità economica e creazione di valore locale. Stensaas è diventata un riferimento nella produzione alimentare circolare. L’azienda si impegna a garantire che ogni animale venga sfruttato il più possibile, riducendo gli sprechi e creando valore dalle risorse locali. Lavora a stretto contatto con gli allevatori di renne Sámi e con i cacciatori locali, contribuendo a preservare l’artigianato tradizionale e creando posti di lavoro qualificati nelle comunità rurali. L’allevamento delle renne è una parte integrante della cultura Sámi. A differenza del bestiame convenzionale, le renne vagano liberamente attraverso vaste aree montuose, seguendo antiche rotte migratorie gestite dalle famiglie Sámi da generazioni. La carne è naturalmente magra e proviene interamente da pascoli naturali.

Durante i tre giorni di festival il programma è stato fitto: degustazioni guidate, corsi di cucina, cene con chef, dimostrazioni dal vivo, attività per bambini. Nonostante il clima inclemente, una grande festa di condivisione, autentica, dove il cibo riacquista la sua qualità di pratica quotidiana.

Alla fine si torna a casa con la scoperta di sidri assai insoliti, il gusto di un vero salmone selvaggio, l’inaspettata delicatezza della carne di alce, la sorpresa di formaggi da premio, molti nomi annotati e una certezza: Trondheim è uno degli indirizzi più convincenti del grande laboratorio della gastronomia nordica.