Dopo vent’anni, la tentazione sarebbe quella di raccontarsi meglio. Imàgo – alta cucina con il miglior panorama della capitale dalle finestre dell’hotel Hassler – sceglie invece di spiegarsi meno, e di essere più chiaro nei fatti: nei piatti, nello spazio, nel ritmo del servizio. La direzione è togliere, stringere, mettere a fuoco. Senza farne un manifesto.

Andrea Antonini ha avviato un nuovo corso che non ha nulla di dichiaratamente rivoluzionario, e proprio per questo merita attenzione. Non si trattava di voltare pagina, ma di riscrivere con maggiore precisione quello che già c’era. 

La parola che ritorna, con una certa insistenza, è sottrazione. Ma conviene prenderla con cautela: non è minimalismo, né tantomeno austerità. È, piuttosto, un modo per rendere ogni elemento più esposto, quindi più “responsabile”. Tecnica è la parola magica, ma se in passato emergeva con spavalderia, oggi si mimetizza per lasciare la ribalta agli ingredienti.

 

La memoria gastronomica romana resta presente, ma ha cambiato forma. Emblematici da questo punto di vista i fagiolini “alla romana”: nella loro diretta perfezione ricordano senza compiacere. Mediano senza troppa nostalgia, quel malinconico sottotesto che spesso accompagna le riletture territoriali. La pasta, terreno sempre scivoloso, è trattata con rigore. È un gioco di tensioni tra dolcezze, amari e acidità, giocato su equilibri molto netti.

Le influenze internazionali restano – del resto la fluidità è il mantra dell’alta cucina mondiale oggigiorno – ma l’identità gastronomica di questo nuovo Imàgo fa perno sulla sobrietà.

E mentre la cucina si alleggerisce, anche lo spazio segue la stessa traiettoria. Il rinnovamento del ristorante interpreta la stessa idea di fondo: eliminare il superfluo, rendere tutto più fluido. Debutta il Kitchen Table e anche il servizio cambia registro. Meno ritualità, più “scioglievolezza”. Il resto lo fa Roma, meravigliosa come sempre, che occhieggia dal basso con la sua ironica eterna bellezza.

Antonini ha voluto chiamare il menu del ventennale ERROR15. Un titolo che potrebbe sembrare un esercizio concettuale, ma che in realtà – spiega lo chef – è piuttosto concreto: l’errore come passaggio necessario, come spazio di possibilità.

Il percorso si articola in atti. Si apre con una semplice pizza prosciutto e fichi da mangiare con le mani. E il primo atto procede con i già citati Fagiolini alla romana, il Tonno, riso e ciliegie, una soave Animella e sambuco… Tra i primi spicca lo Spaghetto peperone, limone e senape.

Protagonista dell’atto terzo il Merluzzo, prugne e dragoncello, che ti porta diretto in Asia mentre il Maiale con arachidi e lime rientra saldamente nella nostra memoria gustativa. È tempo di dessert. I titoli dei piatti non ingannino (cosa c’è di più dolce e innocente di una pesca con mandorle e zabaione?). E invece, meno zucchero, più tensione acida, più continuità con il resto del menu. Non un finale, ma una specie di dissolvenza.