La passeggiata non è delle più impegnative. Più o meno 500 metri di dislivello. La meta è una piccola baita, adagiata su un pianoro che fronteggia l’imponenza del Conturines, il massiccio alle spalle dell’Armentarola. Siamo in Alta Badia, la valle a più alto tasso gourmet delle Dolomiti. Qui in anni lontani i tre chef stellati della valle hanno creato un sodalizio che ha fatto da apripista alla svolta gastronomica di questo angolo di paradiso santificato dall’Unesco come patrimonio dell’umanità.
E in effetti dentro la baita si cucina. Su una stufa economica, la stessa su cui le nostre nonne facevano pazientare stufati e polente. Ai fornelli però ci sono due baldi giovanotti: Matteo Metullio, esuberante chef del ristorante Siriola e tra i più giovani stellati d’Italia, e il suo secondo, Davide De Pra. Perché la baita appartiene alla famiglia Wieser, e dunque all’hotel Ciasa Salares, di cui Siriola è la tavola gourmet.
Sappiamo che ci aspetta un pic-nic in quota e prevediamo una bella tavolata con speck e formaggi. Saremo dieci? Quindici? Ma vediamo solo Matteo e Stefan Wieser ad attenderci. Dietro a un piccolo tavolo, apparecchiato per due in mezzo al prato. Sulle sedie due cappelli di paglia, quanto mai utili in quella che sembra essere la migliore giornata della stagione, sole alto e cielo blu. A parte il piccolo imbarazzo di sentirci a volte in vetrina (sopra, lungo il sentiero, alcuni villeggianti si fermano a fotografarci: qualcuno ci racconterà che – vista la distanza – non si nota la cospicua differenza di età con il mio giovane accompagnatore gourmet e c’era chi si attendeva una dichiarazione in piena regola con tanto di anello…) l’esperienza è indimenticabile.
Assaporiamo i piatti che Metullio propone in Siriola (nella mia personale wish list finiscono l’Uovo di Bresse con fonduta di robiola, pane fritto, spinacini e porcini; il Risotto all’acqua di pomodoro con acciughe, capperi, salsa di dragoncello e pomodori canditi; le Lumache su purè di patate al limone) mentre Stefan ci racconta dell'”altra” Badia, quella incantata di Longiarù dove ci porterà domattina. Matteo spiega la sua filosofia culinaria: chilometro “vero” al posto del chilometro zero. Non ci addentriamo nel dibattito visto che condividiamo l’esigenza ultima: utilizzare sempre e comunque ingredienti di massima qualità.
Il pic-nic in quota, aperto a più commensali, viene organizzato una domenica al mese e si sta pensando di raddoppiare. E’ un modo intelligente e gradevole di sposare i due grandi plus di questa valle: paesaggi mozzafiato e una sensibilità fuori del comune verso la proposta gastronomica. Il Ciasa Salares, da sempre “casa” più che albergo (con la madre di Stefan, la finta-burbera Ilda, presenza imprescindibile) ha due altre chicche.
Una Chocolate Room dove vengono condotti al momento del dessert gli ospiti della Siriola che si ritrovano circondati da stuoli di golosissime praline e la cantina. Da non perdere una degustazione con Clemens, figlio di Stefan, appassionato di vini naturali. E’ divertente vederli rivaleggiare sulle etichette più rare: ho assistito a un mirabile duello tra lo spagnolo La Perdida sostenuto dal padre (vitigno Godello) e un’Odyssea (Ansonica toscana) che fa sognare Clemens. Sorry Clemens, io sono stata conquistata dal vino galiziano…
