Allo shooting è arrivata con il bambino di pochi mesi in braccio. Serena, sorridente e determinata. Quest’immagine rende bene l’idea di chi sia Vania Ghedini, nuova head chef del ristorante Oro all’Hotel Cipriani, A Belmond Hotel di Venezia sotto la direzione creativa di Massimo Bottura.
Le foto servivano per il press kit di presentazione del nuovo ticket alla guida del ristorante (una stella Michelin). Bottura controlla e suggerisce, ma le idee e le proposte sono di Vania, che dopo cinque anni in Marocco al locale dei fratelli Alajmo dentro il maestoso Royal Mansour è ora pronta e libera di esprimere la sua idea di cucina.
Che è – vivaddio – goduriosa, rotonda e accogliente. Estremamente tecnica, non c’è bisogno di dirlo, e attenta alle parole d’ordine della sostenibilità, ma senza la necessità di porre una distanza con l’ospite. Che il più delle volte è straniero, incuriosito degli ingredienti italiani e non necessariamente un gourmet.
La proposta di Vania è intelligente perché – a diversi livelli – parla a tutti. All’americano cui interessa solo un piatto di gusto come all’esperto, che coglie le sottigliezze e sa apprezzare le diverse consistenze in cui è offerto il carciofo di Sant’Erasmo: crudo, arrostito, in crema e fritto. Mentre foglie e gambi si trasformano in sorbetto.
Apprezzabile la scelta di mantenere una carta accanto al menù degustazione, dove accanto alle suggestioni della laguna si srotolano nei piatti le radici di Vania: l’Emilia-Romagna e qualche memoria di Marocco (che resta luogo del cuore, dove peraltro ha trovato il compagno di vita). Come nei Tortelli ai frutti di mare, dove cozze, granchio blu e gamberetti diventano la farcitura di un tortello disegnato come petalo di rosa e ispirato al dolce marocchino Chebakia, tipico del Ramadan.
Ma la laguna resta protagonista. La giovane cuoca – 37 anni – nei mesi precedenti all’apertura l’ha perlustrata alla ricerca di materie prime d’elezione. Così Omaggio a Venezia è un risotto che incorpora due preziosi ingredienti del territorio: il formaggio Morlacco, prodotto dal latte della mucca Burlina, specie locale a rischio d’estinzione, e i bruscandoli, erba tipica della cucina veneta.
Si torna in Emilia con la Zuppa inglese, piatto che rende omaggio a Massimo Bottura, ed è memoria di infanzia di Vania. Latte 1 è invece dedicato alle origini marocchine del figlio, con biscotti allo zafferano cotti al vapore, amlou (una crema con mandorle, olio di argan e miele), datteri e fiori d’arancio.
Schietta e diretta, poco interessata alle regole mediatiche del fine dining internazionale, Vania Ghedini sembra correre in un altro campionato. Non che le manchino preparazione e curriculum. Laurea all’Hotel Management School, corso avanzato all’ALMA, dove torna poi come docente, esperienze in Francia e poi la lunga, feconda collaborazione con il Gruppo Alajmo.
