Mentre nella “bolla” dei gastronauti ci si interroga sul futuro del fine dining (“ma davvero è morto?”) chi l’alta cucina la fa sul serio sa che l’imperativo oggi non è tanto quello di dibattere sulle definizioni ma di darsi da fare sulle cose concrete. A questo campionato – quello della solidità – partecipa da sempre Norbert Niederkofler. Il cuoco tristellato altoatesino è stato anzi un precursore. In tempi non sospetti è stato il primo a scegliere coraggiosamente la strada della sostenibilità, della coerenza con il territorio, della svolta etica.
Quando nacque Cook the Mountain molti lo guardarono con sorpresa se non con degnazione: la scelta radicale della stagionalità, l’uso esclusivo dei prodotti locali, l’alleanza virtuosa con i piccoli produttori ad alcuni apparve come una splendida utopia poco realistica. Invece la tenacia – non a caso è un montanaro – di Niederkofler ha reso questa filosofia realtà, l’ha incarnata in una proposta gastronomica di alto livello ed ha trovato via via compagni di strada che la condividevano.
Come tutti sanno la sostenibilità non è mai solo ambientale. È economica e sociale. Oltre a cercare mezzi per tutelare la biodiversità Niederkofler in questi anni si è occupato di promuovere talenti, tanto da affidare la cucina del suo ristorante di Brunico, l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, al giovane Mauro Siega, poco più che trentenne. Tanti cuochi si atteggiano a mentori, ma sono pochi quelli che fanno seguire i fatti alle parole.
Ma la sostenibilità all’Atelier non è solo nel piatto. Se la cura nella scelta degli ingredienti pare quasi scontata, meno conosciuta è l’attenzione posta a un altro elemento imprescindibile del pasto, l’acqua. Ai tavoli viene servita la Diamond Mineralized Water di BWT, acronimo di Best Water Technology. È l’acqua potabile locale mineralizzata naturalmente con magnesio e silicati. Una tecnica ispirata dalla natura e paragonabile a un pozzo artesiano, dove l’acqua passa attraverso vari strati rocciosi fino a raggiungere la superficie, che consente di risparmiare fino al 90% delle emissioni di CO2 rispetto all’acqua in bottiglia tradizionale.
Un ‘ingrediente’ che si sposa alla filosofia di Cook the Mountain, integrandosi come “Art of Hydration”. Niederkofler la utilizza anche all’AlpiNN by Norbert NiederkoflerFood sulla cima del Kronplatz, dove l’utilizzo di bottiglie di acqua minerale sarebbe veramente poco sostenibile.
Bwt è presente in Africa con il progetto b.WaterMission a supporto di popolazioni che non hanno accesso all’acqua potabile. L’obiettivo è quello di costruire10mila pozzi in tutto il continente. E insieme all’Atelier Moessmer e Care’s (l’altro progetto ambientale ed etico di Niederkofler) sarà possibile costruire tre nuovi pozzi.
Il motto di Bwt è migliorare il mondo, un sorso alla volta. L’acqua locale diventa più gustosa e mineralizzata, si evita la produzione e il trasporto di bottiglie monouso in plastica e vetro, e si risparmiano emissioni di CO2 e rifiuti plastici inutili.
