Il benvenuto ti arriva in camera. Un piccola, deliziosa pizzetta appena sfornata, aromatica e fragrante. Un piccolo scarto rispetto alle aspettative, pensando al luogo. Colline toscane a perdita d’occhio, dai cui bricchi affiora un borgo medioevale. Giardini disegnati da sontuosi roseti e ogni sorta di erbe officinali, sentieri che si perdono nel bosco. L’antico castello che    domina una manciata di casali sparsi nel verde e sovrasta l’ampio orto e gli uliveti. 

In apparenza il perfetto Tuscan dream di ogni straniero abbiente in cerca di pace e natura. E invece a Casole la Toscana non è da cartolina, nonostante la presenza di tutti gli elementi canonici (compreso un cielo stellato da perdere la testa). 

Castello di Casole, dimora che fa capo dal 2018 al marchio Belmond, ha mantenuto un’autenticità invidiabile: si passeggia nei giardini o si fa incursione nell’orto come si fosse a casa di amici. Merito di una “squadra” ben affiatata, garante dell’ospitalità raffinata ed elegante della catena francese di proprietà Lvmh, e di un direttore esuberante cui non difetta la volontà di esplorare continuamente nuove iniziative. Che sia il frutteto di prossima realizzazione (“avremo le nostre marmellate”), le serate astronomiche, il recupero di quella antica varietà di mele (la casolana), lo yoga nel bosco, il gin con le botaniche locali…

A Casole puoi essere il viaggiatore che vuoi. Pigro lettore all’ombra delle fronde. Cavallerizzo tra i viottoli del bosco. In detox digitale tra una seduta di pilates e una meditazione all’alba. Astronomo dilettante. Cuoco domestico a caccia di segreti culinari da rubare allo chef Daniele Sera. Esperto di erbe e varietà antiche al seguito del dotto Simone, il re dell’orto. Ma va benissimo anche poltrire in piscina e godersi il panorama con un mocktail tra le dita.

 

Il castello racconta secoli di storia – dagli Etruschi alle famiglie aristocratiche senesi, passando per i Visconti (si favoleggia ancora delle feste leggendarie organizzate da Luchino) – e oggi vive un presente di eleganza contemporanea e dégagé.

Un capitolo a parte merita la tavola. Affidata dal 2012 a Daniele Sera, ligure di Sarzana con madre toscana. Dal padre ligure ha ereditato il carattere riservato, dalla madre, per lunghi anni cuoca privata delle migliori famiglie nobili fiorentine, la passione per la cucina. “Mia mamma mi ha ispirato sin da quando ero piccolo – racconta –  il profumo del soffritto la mattina presto è un ricordo indelebile”. 

La sua è indiscutibilmente alta cucina, ma ha un cuore domestico. Sofisticata ed accogliente (non è un ossimoro!). Questo impone grande attenzione alle materie prime, per cui i fornitori sono il più possibile locali: i formaggi del pastore Giovanni Porcu dell’azienda Paugnano, i salumi di Simone Fracassi, il pesce che arriva direttamente dalla costa. E poi tutta la produzione del grande orto. Con la schiettezza e l’umiltà di ammettere che si usa tutto, certo, ma non è sufficiente: “non capisco chi sostiene di autoprodurre ogni ingrediente, è praticamente impossibile”.

Da questa attenzione ai luoghi e alle radici della propria cucina è nato quasi naturalmente il progetto ‘Territori’, pensato come un laboratorio permanente di ricerca culinaria, che esplora “il rapporto tra ecosistemi, cultura gastronomica e cucina contemporanea, creando un dialogo tra luoghi differenti attraverso il linguaggio della cucina”.

La prima edizione del progetto è stata dedicata all’incontro tra Toscana e Dolomiti, in partnership con lo chef tristellato altoatesino Norbert Niederkofler, fondatore della filosofia “Cook the Mountain”. Una scelta radicale verso i prodotti locali, tanto è vero che l’olio d’oliva non entra nella cucina del suo ristorante a Brunico, Atelier Moessmer.

Ogni edizione esplorerà il confronto tra la Toscana e un diverso ecosistema gastronomico, costruendo un percorso che si svilupperà stagione dopo stagione. L’obiettivo – spiegano a Casole – è dare vita a un manifesto culinario, dove il dialogo tra territori diventa occasione di riflessione su ingredienti, tecniche e sostenibilità. Da questo primo incontro è nato un forte legame (“non ci eravamo mai visti ma ci siamo intesi subito”) e due piatti in carta al ristorante gourmet del Castello, Tosca, firmati Niederkofler.

Una proposta più informale e conviviale viene invece offerta all’Emporio, dove all’ingresso campeggia un sontuoso forno a legna. Da qui arrivano le ottime pizze e le focacce, con impasti che variano da 48 a 72 ore e un lievito madre “allevato” da ben dodici anni. Garanzia di massima digeribilità. Per il resto la Toscana nel piatto, dalle pappardelle alla inevitabile costata.

Un punto d’onore è la colazione. Sfido a trovare un executive chef che sia alza ogni mattina alle cinque e mezza e cucina di persona omelette e uova strapazzate. Il “must” però, accanto alle torte tutte fatte in casa, sono le uova in camicia. “So che molti sono abituati a vederle adagiate sul toast – spiega Sera – ma io preferisco la brioche francese: le facciamo apposta e poi le tagliamo a metà per usarle come base dopo averle tostate al punto giusto, non sono né dolci né salate”. Semplicemente perfette, mi sento di confermare.