A Venezia, più che altrove, la cucina è una questione di prospettiva. Non tanto per quel che si mette nel piatto, quanto per ciò in cui si è immersi: l’acqua della laguna, la storia che chiama da ogni angolo, una certa idea di permanenza nell’instabilità. Al The Gritti Palace questa prospettiva è letterale – in prima fila sul Canal Grande – ma anche culturale, un esercizio di stile che si rinnova senza alzare la voce.

È qui che Alberto Fol – dopo lunghe esperienze nei più grandi alberghi della città – nel luglio 2023 ha preso in mano la cucina del Club del Doge, muovendosi con cautela intelligente dentro una tradizione che a Venezia non è mai solo gastronomica. Il suo lavoro non è rivoluzionario – e meno male – ma piuttosto un’operazione di sottrazione e messa a fuoco. La laguna entra nei piatti con una precisione che evita tanto la nostalgia quanto l’estetica da cartolina.

Il punto non è “reinterpretare” Venezia, parola d’ordine ormai logora, ma restituirle una misura contemporanea. Così i grandi classici si alleggeriscono senza perdere profondità, le cotture si fanno più nitide, i contrasti più leggibili. Il risultato è una cucina che si concede qualche deviazione, ma senza mai smarrire il proprio centro di gravità: il prodotto, prima di tutto, e una tecnica che non cerca applausi. Il pesce, in particolare, è trattato con una precisione quasi calligrafica: cotture brevi, sapidità controllata, leggerezza. La laguna entra nei piatti come struttura: brodi essenziali, fondi netti, vegetali che dialogano senza sovrapporsi.

Anche quando la cucina si concede qualche apertura – un accento più speziato, una deviazione meno ortodossa – lo fa con misura, senza incrinare l’equilibrio complessivo. Il risultato è una tavola che non ha bisogno di effetti speciali. Che sia alla Terrazza o nell’elegante sala interna, invita a rallentare, a entrare in sintonia con il tempo sospeso della città.

In questi mesi Venezia celebra la 61ª Biennale d’arte, che si intitola “In Minor Keys”, in tonalità minori: un invito a riappropriarsi dell’essenziale, mettendo in pratica atti di bellezza come gesto di cura, riscoprendo le piccole gemme della laguna, ma anche luoghi appartati. Fol ha deciso di interpretare gastronomicamente questo impegno, proponendo due nuove carte in cui la materia vegetale di stagione, proveniente da isole e realtà nascoste della laguna, diventa grande protagonista. 

A cena,  il Club del Doge propone il menù degustazione L’Essenza dello Chef, che attinge al  “personale bagaglio geografico e culinario” dell’executive. Sette portate per sette tappe in cui Fol porta nel piatto tutto il Veneto, dalla montagna alla laguna: Carpaccio di vitello, zucchine, salsa ai ricci e tartara; Crudo di ricciola con leche di tigre, radici di prezzemolo fermentate e levistico di montagna; Risotto alla Hemingway; Capesante BBQ con beurre blanc e rapette; Wagyu alla brace con patata montata; Crème Brûlée con caviale di limone nero; Gritti tiramisù.

Come extra io ho chiesto la variazione di Pomodoro dall’orto che fa riferimento all’Orto della Laguna nel piatto, il progetto gastronomico nato grazie alla collaborazione in atto fra The Gritti Palace e Venice Gardens Foundation legata alla conservazione dell’Orto Giardino della Chiesa del Redentore, che permette alle cucine dell’hotel di approvvigionarsi di vegetali e materie prime in arrivo da lotti selezionati.

Ingredienti protagonisti anche all’Epicurean School – attiva da decenni – che non è semplice scuola di cucina, ma un modo indiretto per interpretare i codici locali. E lo stesso vale per i percorsi dedicati all’artigianato veneziano: tessiture, mosaici, remi, dorature. Mestieri vivi, messi in scena con discrezione.

Ma non si può parlare dell’offerta gastronomica senza ricordare dove siamo.

Il Gritti Palace non si limita a ospitare: è un dispositivo narrativo perfettamente oliato. Nato palazzo gotico nel Quattrocento, residenza del doge Andrea Gritti, poi rifugio di aristocratici, scrittori e viaggiatori, conserva ancora oggi la qualità rara di luogo vissuto. Un restauro filologico nel 2013 ha riportato le camere – damaschi Rubelli, specchi girandole, vetri di Murano – all’antica sontuosa identità. Oggi a guidarlo con sguardo aperto alle nuove frontiere dell’ospitalità di lusso è Giovanni Cellerino, un passato di lunghe esperienze nei migliori hotel del mondo e una non scontata incursione nella moda di altissimo livello.

Il tocco contemporaneo è sulla terrazza della Riva Lounge, mentre la storia parla nell’alcova raffinata del Bar Longhi, con i suoi cocktail impeccabili e un soufflé che, da solo, giustificherebbe la sosta.