Chicco Cerea e Oliver Glowig, due super chef consigliano una ricetta per un pranzo delle feste “d’autore”. Per finire in bellezza le vacanze o iniziare il 2013 all’insegna della buona tavola.
Cominciamo con il risotto con ragout croccante di scampi e foie gras consigliato da Cerea che insieme alla famiglia (una delle più affiatate dinastie gastronomiche d’Italia) conduce il tristellato Da Vittorio a Bergamo. Ecco la ricetta:
Ingredienti:
• 320 g riso Carnaroli
• 1 cucchiaio di cipolla tritata
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1,5 Kg di brodo vegetale
• Olio extravergine di oliva
• 8 scampi
• 100 g terrina di foie gras
• 200 g mollica di pane
• 4 albumi d’uovo
• Foglie di sakura
• Burro
• Sale
• Pepe

Per la salsa scampi:
• 4 scalogni
• 2 rametti di timo
• 100 g brodo di pere
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 100 g di brandy

In una casseruola rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio, aggiungere il riso e tostarlo, sfumarlo con vino bianco e continuare la cottura con brodo vegetale. A cottura ultimata regolare di sale e pepe e mantecare con una noce di burro.
Nel frattempo tagliare le code agli scampi e ridurli a pezzi grossolani, immergerli nel bianco d’uovo e poi nella mollica di pane tritata e friggerli in olio a 170° per 3 min.
Preparare la salsa rosolando lo scalogno tagliato a julienne con timo, aggiungere poi le carcasse di scampo schiacciate e tostare accuratamente; deglassare infine con brandy. Aggiungere il brodo di pesce e il concentrato, poi cuocere per 1 ora. Frullare e passare al colino.
Impiattare il risotto in uno stampo tondo e schiacciarlo. Porre al di sopra del riso il foie gras e gli scampi fritti . Nappare con la salsa di scampi e decorare con foglia di sakura.

Oliver Glowig dopo gli anni capresi si è invece insediato a Roma con successo nel ristorante omonimo presso l’hotel Aldovrandi a Villa Borghese. Propone tortelli ripieni di coda vaccinara alle spezie con salsa alla liquirizia, omaggio alla tradizione (seppur ampiamente rivisitata) della cucina della capitale.
Ingredienti per 8 persone
– 1000 g coda di bue
scalogni tagliati a cubetti di 1 cm
carote tagliate a cubetti di 1 cm
sedano bianco tagliato a cubetti di 1 cm vino rosso
concentrato di pomodoro
fondo di vitello
vaniglia
cannella
anice
alloro
pepe bianco
timo
burro
farina 00
farina di grano duro
tuorli (30)
uova
sale, olio d’oliva extravergine
Preparazione
Salare la coda di bue e rosolarla con poco olio; togliere la coda e porre in padella le verdure e le spezie con poco burro. Aggiungere il concentrato di pomodoro e bagnare con vino rosso, quindi deglassare e aggiungere la coda con il fondo di vitello. Coprire e finire la cottura nel forno a 160° C. Togliere la carne dalle ossa e passare la salsa, quindi ridurla e aggiungerla ai pezzi di carne. Stendere la pasta sottile e preparare i tortelli con il ripieno. Frullare la liquirizia e impiattare come nella foto.
Buon appetito!