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Materia prima, passione, famiglia. Il segreto dell’eccellenza

Materia prima, passione, famiglia. Quasi sempre dietro a un’eccellenza italiana ci sono questi tre elementi. Ne ho avuto l’ennesima riprova nei giorni scorsi a Gragnano, la patria della pasta artigianale. Sono stata a visitare il Pastificio Gentile, uno dei laboratori più antichi (risale al 1876) da tre generazioni sotto le cure della famiglia Zampino, impegnata al completo nell’attività di famiglia.

fusilli-2

Qui fatto a mano non è un modo di dire. Le mani sono l’attrezzo principale del laboratorio. Selezionano i paccheri che scendono dall’impastatrice, controllano l’essicazione della pasta (ma qui entrano in gioco anche i denti) pesano e confezionano gli spaghetti, riempiono i sacchetti di pasta corta, chiudono ogni singolo pacchetto prima di riporlo nelle scatole da spedizione. Le mani arrotolano su un affusolato ago da calza i lunghi fusilli, uno per uno. Sono le mani di Adele, che ha cominciato a 12 anni, e delle due colleghe, gelose della loro sapienza. Con gli occhi che ridevano a guardare le mie, di mani, che hanno tentato di imitarle (e comunque non me la sono cavata troppo male, il mio fusillo è finito accanto agli altri, non eliminato per manifesta inadeguatezza).

Esperienza, capacità, passione, rigore che a volte rasenta la testardaggine. Il pastificio usa ancora l’antico metodo di essicazione Cirillo con grandi ventole che diffondono il calore dei radiatori al soffitto, tempi più lunghi e nessun automatismo sui parametri di umidità e calore (ogni giorno è diverso, ti spiegano, dipende dal tempo, dal vento…). Qui si arriva fino a 120 ore di essicazione per i formati speciali (come lo zito o la candela lunga).

La famiglia è compatta nel lavoro e nel tempo libero: si fa tutto insieme. La pasta e le conserve (dal pomodoro San Marzano alla frutta). Nel laboratorio dove si producono le conserve non si vedono celle frigorifere. A cosa servono? chiede mamma Maria. Noi riceviamo dai contadini la frutta e la lavoriamo il giorno stesso. Filera ultra-corta.

Penso a come reagirebbe al mio posto uno straniero. Sindrome di Stendhal garantita. E capisco che è tutto questo a farci (ancora un po’) grandi nel mondo e unici.

Se poi guardi le elegantissime scatole blu che custodiscono paccheri e spaghetti non ti stupisci di vederle da Harrods a Londra o Lafayette a Parigi. E nemmeno che il re dell’eleganza napoletana, Maurizio Marinella, abbia fatto di tutto per avere almeno una piccola quota dell’azienda.

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