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Alici e gelsi bianchi, uova e calamaro: Baronetto “milanese” ancora per una sera

Ancora una possibilità, stasera, per gustare i piatti di Matteo Baronetto a Milano. Il cuoco piemontese è tornato nella città che lo ha visto per anni alla guida della cucina di Carlo Cracco per quattro serate nell’hub di Identità Golose in via Romagnosi.

Baronetto ha creato tutti piatti nuovi per l’occasione, deliziando gli ospiti con creazioni inaspettate e nitide nei gusti. Si inizia con un inusitato nighiri, lardo, zafferano e si prosegue con un gioco di specchi tra uovo e calamaro accompagnati da un’insalatina di pomodori e kiwi. Il raviolo di prosciutto in gelatina, olive, amarene e rafano fa da apripista a uno straordinario “falso bollito” composto di triglia, testina di vitello, patata alle nocciole e prezzemolo.

Un Baronetto in forma smagliante, reduce dall’apertura di uno spazio del Cambio (il ristorante storico che guida nel cuore di Torino dal giorno della riapertura seguita a una radicale e filologica ristrutturazione) nel nuovo Mercato centrale a Porta Palazzo. Lì solo piatti di tradizione piemontese, mentre a Del Cambio Baronetto si può esprimere a 360 gradi, soprattutto per lo chef table, cui sono dedicate le innovazioni più ardite.

Nelle giornate milanesi il cuoco ha messo in vetrina anche gli ingredienti dell’orto che fa condurre in Monferrato.

Le primizie utilizzate al Del Cambio arrivano infatti dalla Cascina Orsolina di Moncalvo (che è anche buen retiro e sede di Orsolina 28, centro internazionale di danza) dove l’orto è realizzato in assoluta assenza di pesticidi e prodotti chimici e ispirato alle tecniche dell’agroecologia.

Per le colture Baronetto si è affidato all’agronomo Umberto Bonifacino che ha strutturato i 4mila metri di terreno suddividendoli in sette terrazze e allestendo una serra ed un semenzaio. È qui che, da tre anni, nascono gli ortaggi, i frutti ed i fiori di cui lo chef si rifornisce per i suoi piatti.

Cascina Orsolina, pur essendo una piccola realtà, rappresenta un tassello essenziale per la cucina di Baronetto, sia perché le tecniche di coltivazione utilizzate consentono di preservare integralmente le proprietà organolettiche degli alimenti, sia per la possibilità di riscoprire ingredienti meno diffusi o richiesti appositamente dal cuoco. Come i gelsi bianchi, che si accoppiano magistralmente alle alici in un gustosissimo antipasto.

“Grazie al lavoro svolto da Bonifacino – spiega Baronetto – l’orto di Cascina Orsolina è diventato per Del Cambio una sorta di riserva privilegiata da cui attingere prodotti di eccellenza, raccolti sempre nel momento migliore a totale vantaggio dei nostri clienti. In cuor nostro auspichiamo che sempre più realtà decidano di riscoprire piccole eccellenze territoriali come questa, che rappresentano l’essenza più autentica del nostro Paese.”