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Un mese all’insegna del tartufo al Four Season di Milano

Con le prime nebbie novembrine scatta l’ora x. I boschi di querce, faggi o pioppi riservano le migliori sorprese ai cercatori e inizia la stagione d’oro del tartufo bianco. L’ideale è acquisirlo direttamente dalle mani del trifulau di fiducia. Operazione non sempre facile per chi abita in una grande città. E quindi meglio affidarsi a un bravo cuoco. Il vantaggio è doppio: di sicuro ha trovato tartufi come si deve e te li propone già nel piatto.

Chi è a Milano per un mese intero, dal 7 novembre al 7 dicembre, ha l’opportunità di gustare una cena interamente dedicata al re tartufo in uno dei luoghi più prestigiosi del Quadrilatero. Ai tavoli de La Veranda, il ristorante del Four Season, dove il nuovo Executive Chef Fabrizio Borraccino ha messo a punto un gustoso menu dedicato.

unnamed-2Originario dell’Abruzzo, Borraccino ha ottenuto la sua prima stella Michelin al ristorante ‘Poggio Rosso’ del Relais&Chateaux Borgo San Felice, nel Chianti. Qui è entrato in contatto con due importanti realtà: Savini Tartufi e Montevertine Vini. Un legame che, da professionale, si è nel tempo evoluto in vera amicizia e stima reciproca.

Nel rispetto di materia prima e tradizioni lo chef del Four Season ha elaborato un menù che esalta il tartufo ed è a sua volta esaltato dai vini di Montevertine (dal classico con uovo di quaglia e tagliolino alle meno scontate pernice e royale di lepre…).

I tartufi sono tutti di Savini, famiglia che tratta il pregiato fungo ipogeo da quattro generazioni, a partire dal 1920, con  ciclo completo: dalla raccolta alla selezione, dalla pulizia alla lavorazione, dal confezionamento alla consegna. Con totale controllo della qualità e della provenienza dei tartufi conferiti da oltre 650 tartufai di fiducia.

I vini parlano di Chianti. A 425 metri di altezza, le vigne di questa famiglia mantengono solo le varietà tradizionali del territorio chiantigiano: Sangiovese, Canaiolo e Colorino. Nel 1977 la svolta: nasce il Pergole Torte, primo esempio di Sangiovese vinificato in purezza prodotto nella zona. Il vino viene paradossalmente bocciato dal consorzio del chianti classico, in quanto non rispetta i parametri di produzione non comprendendo anche le altre uve comprese nel disciplinare dell’epoca. E ciò spinge Sergio Manetti, fondatore dell’azienda, a decidere di uscire dal consorzio, rinunciando al marchio del Gallo Nero sulle proprie bottiglie. Ancora oggi i grandi vini di Montevertine sono tutti denominati “Vino da tavola”.