La scelta più scontata sarebbe stata un bravo cuoco toscano. Magari un “fornello di ritorno”, qualcuno ricondotto in Italia dopo esperienze formative in qualche santuario dell’alta cucina internazionale. Invece a Le Fontanelle hanno scelto Giuseppe Iannotti. Un cuoco campano, testardamente legato alla propria terra, e riuscito nell’intento di portare a Telese due stelle Michelin. Per molti una mission quasi impossible. E invece la missione è stata compiuta, perché nel comune campano un tempo noto per le terme ci vai solo per lui, per attovagliarti al Krèsios e abbandonarti a un giro di giostra gastronomico pieno di inventiva, azzardi, golosità e provocazioni.
Che ci fa in Chianti uno così? Rilegge la cucina toscana di tradizione con sguardo inconsueto. Spariglia le carte. Introduce i suoi canoni e poi ti rassicura con gusti antichi. Insomma fa quello che un grande cuoco dovrebbe sempre fare, quando oltrepassa il recinto della propria comfort zone.
Chapeau alla proprietà di Fontanelle Estate, meravigliosa oasi di pace sulle colline del Chianti, che ha chiamato a gestire i propri ristoranti un cuoco così poco convenzionale. Iannotti, tanto amabile quanto intransigente sulla propria poetica culinaria, ha dato a ognuno dei tre locali – La Colonna all’hotel Le Fontanelle, fulcro della struttura, Il Tuscanico e Il Visibilio presso il nuovo The Club House – un’identità precisa. Ristorante “classico contemporaneo” il primo, di sobria eleganza e cucina del territorio: pesce da San Vincenzo, carni del Casentino. Mise en place alleggerita e tecniche moderne per una carta mai banale anche se rassicurante.
I due altri ristoranti sono invece presso The Club House appena inaugurato. Una struttura recuperata con grande rispetto filologico e immersa nel nulla delle colline che si susseguono a perdifiato. Un panorama per cui la definizione “mozzafiato” è decisamente calzante.
Qui le tavole sono due. Il più rustico Tuscanico e Visibilio, dove Iannotti può esprimersi con totale libertà. Nel primo caso 30 tavoli, servizio informale, piatti solidamente toscani (i crostini con i fegatini non possono mancare) e altri della tradizione italiana (ma anche qui si avverte il tocco del cuoco, come nel – apparentemente – semplice Carciofo ripieno).
Visibilio è l’offerta gourmet della tenuta. Menu degustazione al buio per soli sei tavoli. Secondo la consolidata pratica dello chef campano. Estro, tecniche innovative, esaltazione delle materie prime e qualche innocua canzonatura, in un gioco di rimandi con il palato dell’ospite che non deve mai rischiare di annoiarsi. Cerebrale, ma mai a scapito del gusto. Con incursioni nella semantica gastronomica del territorio. Il tutto nel segno di una grande piacevolezza ( nel mio specialissimo caso anche perché, non mangiando il piccione, ho evitato la zampa presentata nella sua brutale interezza. Ma qui si aprirebbe un capitolo amplissimo, vedi ultimi trend della cucina nordica…).
Il menu degustazione è una delizia. Un mix giocoso di sapori e texture. Segnalo la Ribollita e Lumachine, come dice Iannotti “una delle icone della cucina toscana rivista in chiave marina” (sono ovviamente lumachine di mare); la Fiorentina di San Pietro alla griglia e sedano rapa fermentato; l’Anguilla e Mela; i Bottoni in bianco e ragù di cinghiale.
Il cibo è un elemento di richiamo ulteriore per un luogo di grande charme e personalità, che conta anche una cantina – Vallepicciola – con produzione vinicola di tutto rispetto. La stessa, fortissima personalità che caratterizza Giuseppina Bolfo (per tutti “La Signorina”), classe 1930, alla cui passione si deve l’ambizioso progetto.
Ha creato la tenuta insieme con il fratello e l’ha via via arricchita con tenacia e lungimiranza. Oggi se ne occupano il nipote Nicola Vercellotti e la compagna Phoebe Farolfi, con totale adesione ai valori di tutela e autenticità e con sguardo aperto al futuro dell’ospitalità, che diventa sempre più esperienza.
