Ricordo ancora la prima volta che ho messo piede da Iyo. Mi aveva portato un collega con il fiuto per i posti nuovi destinati a diventare dei must della scena gastronomica milanese. Il patron Claudio Liu – ad oggi il più influente nell’evoluzione della cosiddetta cucina etnica e con grandi capacità imprenditoriali – era quasi intimorito. Quasi non avesse consapevolezza delle proprie enormi capacità. Iyo si stava affacciando con la propria inconsueta proposta: cucina giapponese autentica ma non paludata, in un contesto molto contemporaneo e di design.
Da allora è stata fatta molta strada. Il locale si è ingrandito, senza perdere la propria allure raffinata, e soprattutto ha evoluto la proposta gastronomica ampliando il proprio sguardo verso le tendenze più interessanti dell’alta cucina internazionale. Oggi non può certo definirsi un ristorante etnico, ma anche l’etichetta fusion sarebbe limitante.
Tutto questo senza perdere la propria anima. Alcuni dei piatti proposti negli anni del debutto sono ancora richiesti e dunque in carta: i Gunkan risalgono al 2007 e Liu è affezionatissimo ai 10 che sono in carta come al signature Iyo style, un gunkan avvolto nel salmone con uova di quaglia, uova di salmone, tobiko e erba cipollina e il Toro Out con ventresca di tonno e caviale Royal Oscietra.
Il locale festeggia i 15 anni rinnovando l’originario incontro virtuoso tra oriente e occidente, ormai sublimato in una visione “autenticamente contemporanea della cucina giapponese, in cui tecniche secolari si intersecano con tecnologie innovative, ingredienti da tutto il mondo” e ispirazioni più cosmopolite. Impiattamenti minimalisti, centralità del gusto, pairing poco convenzionali (800 etichette di vino, sake, whisky e una corposa carta dei te) oltre a una ricerca millimetrica degli ingredienti. Materia prima protagonista, che sia il branzino dell’isola d’Elba, il Wagyu A5 di Kagoshima, le capesante dalla Bretagna (“introvabili altrove a Milano”, dice Claudio), l’astice blu dall’Irlanda, il secreto di maiale iberico, l’ostrica rosa Tarbouriech dal Veneto, il piccione francese, l’ombrina rossa del Gargano…
Da due anni nella cucina di Iyo opera lo chef Katsumi Soga, cuoco poliedrico di stampo kaiseki, con una lunga formazione anche al banco sushi.
Al suo fianco una brigata internazionale di oltre venti elementi e dal 2021 il pastry chef Luca De Santi grazie al quale il ristorante inaugura una partita dei dessert di alto livello, un inedito perché tradizionalmente la cucina giapponese non li prevede. Ma abbiamo già detto che la categoria “giapponese” sta ormai troppo stretta a Iyo e non lo può più definire. E dunque in questa stagione invernale a tavola arriva il Giardino Zen, Mela in diverse consistenze: cremoso, sorbetto e bavarese.
Tra i nuovi piatti signature, l’HOTATE USUZUKURI, carpaccio di capasanta bretone, vinaigrette allo yuzu, umeboshi e polvere di shiso rosso dove le capesante vengono lavorate con il taglio usuzukuri, il taglio più sottile del repertorio del sushi in cui si mette in evidenza la lucentezza e la trasparenza del pesce. KAKISU, ovvero l’ostrica, da sempre ricorrente nel menù Iyo, nella versione attuale è l’ostrica rosa Tarbouriech del Delta del Po, piccola ma ricca e consistente, che viene scottata alla griglia e servita con salsa ponzu e lardo di Wagyu.
La TEMPURA di calamaretto spillo è l’evoluzione di uno dei piatti iconici della cucina giapponese: in carta sin dagli esordi nel 2007 la tempura classica viene ora affiancata da un nuovo piatto più minimalista che vuole esaltare l’essenza di questa tecnica, i calamaretti, minuscoli e tenerissimi sono accompagnati da gocce di maionese al nero di seppia e salsa karashi sumiso.
Classe 1982, nato in Cina e cresciuto in Emilia Claudio Liu si fa le ossa nel ristorante di famiglia, a Milano. Nel 2007, a 24 anni, apre Iyo, primo e unico ristorante “non-di-cucina-italiana” a ottenere una stella Michelin nel 2015. Nel 2018 lancia AJI, primo format di delivery e take away di sushi e cucina orientale di alta qualità del Paese. Nel 2019 inaugura IYO Omakase, il banco sushi in puro stile tradizionale giapponese, e AALTO, il fine dining di “cucina libera, senza confini e senza definizioni”, che ottiene la stella nel 2021. Siamo curiosi di vedere quale sarà la prossima tappa…
