Questa volta sono 51. Foglie, germogli, fiori, semenze. Come una torre di Kiefer si ergono, irregolari e sfrontati. Si offrono in un tripudio di sapori che avvolge il palato e sconcerta: un ottovolante di aromi, su e giù, amaro, sapido, aspro, grasso, umami, dolce, acido. Niente di meglio della leggendaria insalata di Enrico Crippa può celebrare la verticalità e la complessità di un grande champagne. Nei giorni scorsi lo chef di Piazza Duomo ad Alba è stato il perfetto interprete della filosofia “verde” fatta propria dalla Maison Veuve Clicquot nel 2021 con l’avvio del progetto Garden Gastronomy: incontro della Grande Dame, cuvée di prestigio, con cuochi capaci di una visione che metta realmente al centro della cucina il mondo vegetale.
Di questo ideale drappello Crippa è guida riconosciuta. Non solo perché ogni mattina scende nell’immensa serra a scegliere personalmente erbe e germogli. Ha fortemente voluto – incontrando il sostegno della famiglia Ceretto – l’orto di Piazza Duomo, ormai epico, dove oltre agli ortaggi comuni vengono coltivate, in regime biologico e biodinamico, circa 400 varietà di specie vegetali.
L’insalata 21, 31, 41….51 (ma si supera anche 100) da degustare dall’alto verso il basso, è dunque in perfetta simbiosi con la verticalità de La Grande Dame. Nei giorni scorsi ad Alba è andato in scena l’abbinamento con il millesimo 2015, “solare” e potente, in cui il Pinot Noir trova la sua massima espressione nell’assemblaggio (più del 90%), esaltato da un tocco di Chardonnay (10%). Una prodezza enologica, di cui la Maison assicura un intenso potenziale di invecchiamento.
Un vino teso ed elegante, spiega lo chef de cave Didier Mariotti, che “rivela la sua eccezionale verticalità grazie alle uve Pinot Noir degli storici Grands Crus, tra i più prestigiosi della Champagne: Verzenay, Verzy, Ambonnay, Bouzy, Ay, Avize, Oger, Mesnil-Sur-Oger”.
È il 24mo Millesimato dal 1972 quando, in occasione del bicentenario della Maison Clicquot, venne lanciata la prima Cuvée de Prestige in onore della vedova Clicquot, per tutti La Grande Dame dello champagne. Mariotti per illustrare il millesimo 2015 richiama la musica. “Il Pinot noir – dice – grazie alla struttura e all’immensa versatilità, come l’armonia in un brano musicale, rappresenta la base, la verticalità del vino. L’orizzontalità, la melodia, è invece rappresentata dalla texture che ritroviamo nel calice”. Una non può fare a meno dell’altra. E ognuno – continua Mariotti – deve sentirsi libero di cercare verticalità o orizzontalità, sapendo che il binomio è comunque inscindibile. La Grande Dame 2015 è tutta tensione ed eleganza. Al naso offre freschezza e mineralità con leggere note floreali di gelsomino e acacia, che si evolvono in note fruttate di pere e clementine. Al palato, è delicata e setosa.
Il menù che Crippa ha ideato per l’occasione si è dipanato lungo alcuni classici del ristorante ma ha voluto offrire un solare “Omaggio a Madame Clicquot” dove il merluzzo “riscaldato” da zafferano e ginger lanciava un richiamo cromatico all’etichetta della Grande Dame e giocava di rimando con i poetici secchielli da ghiaccio ideati dall’artista Paola Paronetto in Paper Clay (carta e argilla) dai colori pastello, pieni e opachi, scelti in una palette di 86 tonalità.
