Il carrello dei formaggi è emblematico. Tra quelle tome, quei caprini stagionati, quelle forme di alpeggio estremo, si esprime al meglio il legame strettissimo con il territorio che informa l’identità del ristorante “cittadino” di Paolo Griffa. Era giusto un anno fa – per la precisione il 26 agosto 2022 – che il giovane talentuoso chef apriva le porte del locale che porta il suo nome al Caffè Nazionale di Aosta.

Un locale storico, denso di tradizione, refitted (come dicono gli architetti) in genuina fedeltà allo spirito con cui era stato creato quasi due secoli fa. Oggi è un luogo contemporaneo che riverisce il passato con eleganza e rispettosa civetteria. Intonsa la cappella, dove è delizioso fermarsi a cena, tra stucchi e volte gotiche.

Qui Griffa ha portato l’esperienza maturata negli anni al Petit Royal di Courmayeur ma si è aperto a confronti e suggestioni rese possibili da una rosa più ampia di fornitori. Da qui la selezione di formaggi ma anche tanti altri ingredienti che vanno a costruire un menù godibilissimo, non senza qualche guizzo sperimentale (il Ramen valdostano), frutto della consolidata, precisissima tecnica del cuoco piemontese ormai naturalizzato Valdôtain. 

Griffa aveva subito dichiarato la propria volontà di declinare la tradizione valdostana in chiave “alta cucina”. Il Caffè Nazionale nelle intenzioni del cuoco, “rappresenta un avamposto contemporaneo della ricchezza delle materie prime locali, portando a riscoprire ricette tradizionali e a fare ‘visitare’ idealmente in chiave enogastronomica la Valle d’Aosta, la sua storia e la sua cultura”.

Il 26 agosto è stata una grande festa aperta alla città. La giornata “Happy Birthday” è iniziata alle sette con una Colazione d’Autore: una linea di viennoiseries inedite firmate Paolo Griffa e Tommaso Foglia giudice di Bake Off Italia (sono entrambi membri dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani AMPI). A merenda poi è stato allestito un banchetto dove lo chef e il suo team hanno distribuito Chantilly a tutti. Interludio super goloso che ovviamente ha fatto l’en plein.

I festeggiamenti sono proseguiti con l’aperitivo. Due signature drink firmati Dom Carella. Ma il clou della festa è stata la cena a quattro mani con Matias Perdomo di Contraste Milano.

“Paolo Griffa al Caffè Nazionale” è un sogno che ha avuto inizio da un bando comunale: il locale storico in piazza Emile Chanoux, nel centro di Aosta, era chiuso dal 2019. Oggi è un luogo che lega alta cucina ad alta pasticceria, un progetto che si sviluppa su oltre 600 mq con un ristorante articolato in tre diversi spazi, tra cui una cappella del 1300 e la sala privata sopra il foro romano. Oltre alla pasticceria un cocktail bar con dehors aperti tutti i giorni e una cantina dedicata all’affinamento con oltre 1000 etichette e 3000 bottiglie. 

In un anno di attività Griffa e il suo team hanno conquistato la prima stella Michelin e ottenuto dal Gambero Rosso il riconoscimento tre Chicchi e Tre Tazzine anche grazie alla varietà dei suoi specialty coffee.