Cosa ci fa un cuoco russo in una località di villeggiatura stra-italiana, di grande tradizione ma senza l’allure della destinazione alla moda? L’apparente contraddizione si sfarina appena Nikita Sergeev apre bocca. “È il luogo che considero casa, anche se non sono di qui. E di sicuro non posso fare la cucina della nonna” ammette sorridente. Ma questo non gli impedisce di “leggere” con profondità e intelligenza emotiva gli ingredienti del territorio. E dunque di essergli fedele.
Ricapitoliamo. Nikita nasce a Mosca, ma nelle vene scorre (tempestoso?) sangue basco. Ai tempi della dittatura i suoi familiari, cacciati dalla Spagna, erano riparati in Russia. Il futuro chef cresce lì, tuttavia grazie al lavoro del padre, avvocato specializzato in diritto internazionale, con la famiglia trascorre lunghi periodi all’estero. Fatale una vacanza durante la quale ha percorso tutta la penisola, approdando anche a Porto San Giorgio. Tutta la famiglia sente un’attrazione immediata per questo luogo, che negli anni diventerà buen retiro.
Nikita decide di imparare l’italiano. Farà un Erasmus a Firenze e poi si laurea a Mosca in Scienze Politiche. La carriera diplomatica non è però nel suo destino, tanto che stupisce tutti decidendo di seguire la passione per la cucina e frequentare la scuola Alma nel 2011. Così diventa cuoco, ma rifugge dal percorso canonico. Niente stage – in Italia o all’estero – presso i cuochi più affermati. Niente esperienze in grandi città da cui far scaturire la propria impronta gastronomica.
Nel 2013 si butta e apre il proprio ristorante, l’Arcade, proprio a Porto San Giorgio. Tra intuizioni decisive e inevitabili inciampi passano gli anni. La capacità si affina, la ricerca delle materie prime porta a creare rapporti solidi con i fornitori scelti sempre più con cura su territorio.
Il decisivo passo successivo è nel giugno 2021 quando l’Arcade trova la sua veste definitiva, proprio sul lungomare, in un gioco di riverberi con la spiaggia. Un’ampia veranda da cui gli otto tavoli sembrano protendersi verso l’acqua, eludendo la protezione delle sottili vetrate per esporsi alla brezza marina. A suggellare la riuscita del nuovo percorso, a novembre 2022 arriva la stella Michelin.
E dunque, a che punto è oggi la cucina di Nikita che festeggia il suo decennale? Un’interpretazione degli ingredienti che lascia spazio a qualche azzardo, rispetta la tradizione ma non può, e non vuole, esserne vincolata. Non a caso uno dei menu si chiama “Confronto con il territorio”. Quindi nessuna “rivisitazione” ma un omaggio volto a valorizzare in chiave moderna gli ingredienti che il territorio offre.
O per dire con parole sue, una visione rispettosa e coraggiosa al tempo stesso. Per poi magari incontrare la tradizione nelle tecniche di cottura, in un forno a legna, una brace o una cottura lenta. Anche se l’imperativo di Sergeev è toccare la materia il meno possibile. E senza il vincolo del chilometrai zero. Se la mazzancolla, un suo ingrediente privilegiato, sarà sempre dell’Adriatico, l’ostrica arriva dai luoghi in cui si esprime al meglio. Il limone sarà sempre di Torre di Palme, perché si accosta in maniera perfetta con il pesce del suo mare, la cipolla di Pedaso, l’anice di Castignano e il tartufo arriverà da Acqualagna.
Per gli ortaggi il cuoco collabora con una rete di piccoli agricoltori locali, mentre la frutta arriva direttamente dal giardino di casa. Molto interessante anche il lavoro fatto con le erbe selvatiche e le erbe grasse, spesso utilizzate nelle ricette. Nikita collabora da tempo con una piccola azienda familiare umbra, che possiede un ettaro di terreno adibito a orto e pratica foraging sulle colline circostanti. Lo chef spiega loro il piatto, gli aromi di cui ha bisogno e loro propongono le varietà più adatte (salicornia, ficoide glaciale, origano cubano, solo per citarne alcune).
Per festeggiare l’anniversario Arcade propone il “Percorso Nikita del Decennale”, che in questa stagione includerà alcuni piatti simbolo, realizzati però secondo la visione attuale, mirata alla concentrazione dei sapori. “Non ho stravolto i piatti, ma ne ho amplificato l’intensità, lavorando sugli elementi già esistenti, dando potenza a ciò che già conosco” spiega Nikita. Ed ecco quindi entrare in gioco riduzioni, fermentati, garum e miso.
Particolare l’Insalata di erbe grasse e fasolari, piatto molto concentrato sul sapore di mare. La versione precedente aveva la triglia, mentre ora la scelta è caduta sul fasolaro, un mollusco molto salmastro, dalla consistenza croccante.
Uno dei piatti che meglio identificano la firma “amara” di Nikita sono invece i Tortelli à la minute di ricotta e ruta, mentre in Carota e agnello si invertono i ruoli: la carne diventa contorno e la carota, cotta in uno sciroppo e glassata nel fondo di agnello, protagonista.
Seguendo infine la tendenza dei dolci “non dolci” il Soffritto all’Italiana è un dessert declinato intorno a carote, sedano e cipolle. Una mousse di carota, sorbetto al sedano e una lavorazione di cipolla che regala al finale del menù un gusto amaricante, rinfrescante e leggero.
